江鲜三味

刀鱼、鲥鱼、河豚被并称为长江三鲜。因为江刀和江鲥如今几乎成为绝响，逐渐被河豚取代，鮰鱼、刀鱼和河豚成为新的长江三鲜。从2006年起，江苏省扬中市政府每年都会在三四月份水美鱼肥的时间举办扬中江鲜美食节，期间大大小小的餐饮场所都会提供长江著名的江鲜，成为品尝长江江鲜的好去处。

拼死吃河豚

因为它的剧毒，史上著名的【长江三鲜】，如今不得不【重组】为刀鱼、鲥鱼、鮰鱼。而因为它的美味，从《山海经》那时起，到后来的苏东坡、梅尧臣，一直到21世纪的今天，不知有多少人前赴后继地冒着【拼死吃河豚】的悲壮，用生命的代价体验那种心里和生理的双重刺激。

河豚受到惊吓身体就会鼓涨起来

刀鱼、鲥鱼、河豚被并成为长江三鲜。因为物以稀为贵，所以江刀和江鲥如今几乎成了绝响，但对河豚来说却远没有那么简单，它的成名多半是因为它的神秘。

河豚，这是一道被《中国食经》以及各大美食经典学术专著“遗忘”了的美食。对饕 之徒来说，剧毒和美味，这本身就是一道中国版的“活着，还是死亡”的命题。

因为它的剧毒，史上著名的“长江三鲜”，如今不得不“重组”为刀鱼、鲥鱼、鮰鱼。而因为它的美味，从《山海经》那时起，到后来的苏东坡、梅尧臣，一直到21世纪的今天，不知有多少人前赴后继地冒着【拼死吃河豚】的悲壮，用生命的代价体验那种心里和生理的双重刺激。

长期以来，河豚是被禁止食用的。但在江苏的沿江地区，“拼死吃河豚”却一直是民间的一个顽固的风俗，车前子先生在《好吃》一书中记道：每年到了河豚上市的季节，劝说人们不要吃河豚曾经是当时公社里民兵的一项重要工作。两人搭档，敲着锣，边行边喊，一个人先说：“阶级斗争”，另一个跟上：“不忘记”。一个人接着说：“地富反坏”。另一个最后说：“河豚鱼”。

正如同“地富反坏”这个极富主观性的帽子一样，河豚一直被人们用一种异样的眼光去打量着。

《菜里乾坤》栏目运行之初，长江三鲜就被列入第一批选题范围之内，但由于河豚的特殊性和敏感性，是否介绍这道美味也就成了一个两难的选择。

但最后我们还是决定要做这期节目。因为如果我们不讲，至少我们无法改变至今仍有人“拚死吃河豚”的客观现实。但作为传媒，我们也至少可以告诉人们，怎样才能避免无谓的牺牲。从某种意义上来说，河豚这样的自然造化之物，其最大的毒素并在于其自身，而来自于人类的浅薄遇上了贪婪。

“能不能吃河豚”这个问题的核心不在于河豚有没有毒，而在于我们有没有有一整套严格规范的专项管理办法。说白了，只要去毒得法，老饕们完全不必摆出“虽九死犹未悔”的悲壮架势来。汪曾祺先生说得好：“这种办法有例可援，即‘洁本金瓶梅是’。”

而把这奉“洁本金瓶梅”写得最好的，可能要数长江中一个仅次于崇明的岛，也就是镇江辖下的一个县级市——扬中。

清明前是河豚产仔的季节，这时河豚的毒性最大。但与此对应的矛盾的另一面，则是产仔前河豚的味道也最鲜美。

长江在流过“中流砥柱”的镇江焦山之后，江面豁然开朗，水流变得平缓而宽阔，而扬中岛原本是这段江面中的一个冲积洲。自然的造化使得这里平坦的江面和湿地成了小鱼小虾们的乐土，因而顺理成章地，这里也就是了从海里洄游来的河豚们最温暖、最惬意的产房。

清明前是河豚产仔的季节，这时河豚的毒性最大。但与此对应的矛盾的另一面，则是产仔前河豚的味道也最鲜美。东坡诗“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知，蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”说的就是这个时候。

如同鲫鱼、黄鳝一样，如今河豚也有野生与非野生之别，判别的方法是看其鱼鳍部分是否有一块橘红色，这是能证明其出身是否“根正苗红”的标志。河豚的这块橘红色的深度或者纯正度，往往只有一点细致入微的瑜亮之别，但仅仅这点看不起眼的区别就足以让其定价差上几倍了。

扬中并不见得是河豚唯一的家园，长江下游一带都有其踪迹，但为了求这一点儿橘红，或者说是野性，各地的河豚往往被送到扬中来参加“短训班”，这一点正如同产自各地的螃蟹往往都要送到阳澄湖里“深造”一样（这种螃蟹被戏称为“洗澡蟹”）。

自然造化的伟力往往是人的智慧所部能及的，你可以把水温、酸碱度、流动性，乃至于微生物含量和小鱼虾的多少都仿制出来，甚至你可以把扬中当地的长江水原样取回去，给河豚小祖宗们营造一个“疑似”的安乐窝，但河豚们就还是抱定了一个死理：只有扬中这块江面才是“爰得我所”的地方，也只有生长在这里的自然水域中才能“适彼乐土”地生出那一点儿橘红色来。

于是乎，扬中的渔民们找到了一条比捕河豚更有效的致富渠道，那就是在江边滩涂圈起一块湿地来办河豚“短训班”。这也成了扬中河豚“产业”的一道独特的风景。这里出产的河豚除了扬中本地消化以外，外销到日本也是一条良好的“出口创汇”渠道。

吃河豚如今在扬中是公开的，因为在这里烧河豚尤其是河豚去毒的方法几乎已经成了妇孺皆知的常识，家家户户都会做。尤其值得一提的是，扬中的烹饪协会还专门制订了河豚的从业规范，要想在扬中的菜馆里烧河豚，厨师必须先通过烹饪协会的相关考核。每年协会还会组织专门的烧河豚技艺比赛，并请来扬州大学烹饪系的教授们做评委。据当地人说，扬中已经有eo多年没听说过一起河豚中毒的事情了。

清明前，走在扬中小小的街道上，你几乎随处可以看到餐馆门前醒目的“河豚”字样，与或雅或俗的各色广告词并列在一起的是另外一道相似的风景，那就是主理大厨的玉照以及他老人家在河豚一道上得过的大大小小的荣誉。那意思无非有两个：其一是： “没事，咱这里是老师傅了”、其二是： “味道好极了”。请客吃河豚的规矩是不可错乱的，否则不仅没达到请客本意，还会招惹许多麻烦。

规矩之一是，不可对客人说： “请你吃河豚”，只能说： “今天我订了桌河豚，多留了双筷子”，来不来可是你自己的事。

规矩之二是，客人来后须在桌上放一枚硬币，意思是再次表明出席此宴确是本人意愿，非刘邦之赴鸿门宴也。

规矩之三是，厨师本人须先吃第一筷，十分钟后主人吃第二筷，再然后才轮到客人大快朵颐，这也是为了安全。谚云： “眼酸子涨血发麻”，如果去毒不尽，河豚毒性会很快发作。无论是饭店还是食客，这也是多了一道最原始的保险系数。 (当然，在视烧河豚为家常便饭的扬中，如今这几乎已经演变成为一种食俗了)

规矩之四是，河豚皮和俗称“西施乳”的河豚睾丸须先敬尊长者，因为“西施乳’是河豚中最美的部分。吃“西施乳”得用调羹，那是一砣象牙色的、软软的东西，比豆腐脑还细、比肘子皮还胶、比果子冻还滑，入口以后是一种极致的幼嫩细滑从你柔软粗糙的舌苔上滑过的感觉。而吃河豚皮则更有讲究，得先把带着许多芒刺的鱼皮翻转过来，然后在嘴里囫囵吞枣般地吞下去，否则你要是一嚼，那满口的刺渣就会让你知道什么叫做进退两难。据说这河豚皮极其补胃，有老饕们甚嗜这一口，甚至有“甭管是什么样的胃病，吃它几块河豚皮比吃什么药都强”的说法，但其中是否有足够的科学根据则不得而知。

鄙人有幸在一个“蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”的季节，在江苏扬中苦等两天，拜见了一位河豚特级大师孔庆璞，并有幸得到了他老人家鳞半爪的指教。

挖眼开膛剥皮去内脏，水产市场里的摊主杀河豚极其利落，

手起刀落，用不了一分钟就处理完一条。

孔大师曰：宰杀河豚得讲究疾徐之道。杀鱼前厨师往往先得使双手拍鱼身，河豚脾气极大，一拍就生气，一生气就鼓起身子，并发出“嘶嘶”的威胁声。但见厨师左手捧定涨成气球般的河豚，右手执一把利剪，从腹部肛门处只一剪进去，顺势向前—滑，然后飞速掏出内脏、鱼籽，一件件在盘中摆好，然后细细剪开鱼眼，慢慢从尾部向前挤尽鱼血，然后在流水中仔细淘尽血渍。

这里有几样讲究。一是该快则快，该慢则慢。 “快”是为了保持鱼的“生猛”， “慢”是因为如果去毒不到家，不仅前功尽弃，而且有可能会闹出人命来。

二是杀完鱼，往往得有另一个厨师验收。这可是人命关天的大事，一条鱼、一副睾丸(如果是雄鱼的话)摆在一只碟子里，这是没有毒的；另外两只眼、一副肝脏、一副鱼籽(如果是雌鱼的话)和其他内脏摆在另一只碟子里，这是有毒的，这些东西只能集中深埋，绝不可俊倒垃圾一样乱扔。如果少了一只眼什么的，那对不起，不仅不能再往下做，而且厨房里所有的工作都得停下来，直到找到为止。谁要是敢在这个时候打个马虎眼，那即使没出事，消息传出去以后，这个厨师这辈子就甭想再干这一行了。

三是杀完鱼后，最后要抓住鱼尾，将鱼头在水槽边重重一敲，这河豚才算是死透了。因为河豚性子较长，如果没死透，它会在油锅里挣扎，然后溅你一脸子滚油算是报一回夺命之仇。再者河豚必须“脑死亡”后，体内的蛋白酶才会产生分解作用，这样接下来所谓的“河豚味”才能出得足。

“西施乳”是河豚中最美的部分。吃“西施乳”得用调羹，那是那是一砣象牙色的，软软的东西

比豆腐脑还细、比肘子还胶、比果子还滑，入口以后是一种极致的幼嫩细滑从你柔软粗糙的舌苔上滑过的感觉

河豚的灵魂在于所谓的“河豚味”；“河豚味”的出处来自“熬河豚肝”，而河豚肝则是个“一半是天使，一半是魔鬼”的东西。说它是天使，是因为这东西“熬”好了极其鲜香，直可称“此味只应天上有，人间能得几回尝”。几乎可以肯定：东坡先生说的“值那一死”，评说的就是这种味感。

而说它是魔鬼，是因为如果没有“熬”好，要不就是欠火、要不就是过火。欠火时河豚的毒性未拨完、而如果过了火，那河豚就完全没必要拚死去吃它了，就是一条普普通通的鱼而已，根本不值得为它冒一回死。

“熬河豚肝”在扬中被俗称为“熬河豚油”。不过这“熬河豚油”却实在是太难了，这几乎是烧河豚中最绝的一门功夫。首先得使板猪油热锅冷油地先炝一回锅，然后放进大量的猪油化开，见到有细细的油花向中心聚拢时(也许是所谓的温油状态吧)，放下河豚肝开始“熬”。

火不能太大了，火大了油就升温快，河豚肝里面鲜香的一腔柔肠还没来得及溢出，那该死的外层就结壳了；火更不能太小了，火太小了油温不足，那河豚肝里的美味儿压根儿就不会“萌动春心”·，要保证冷肝下锅后，回落后的油温还有一个良好的逼出美味的起点。然后油温一点点儿地升高，用最温柔、然而也必须是最坚定的“力度感”，把那一副河豚肝里的“最小最美的小女儿”吊出来。

这里膝要把着火、手要搅着料、眼要看着色、鼻要闻着香，你几乎要调动全身所有的能耐，用你的第六感官去仔细把控着这种感觉。河豚肝在猪油中，会一点点儿慢慢地由浅乳白而成淡牙黄、由淡牙黄而成蜜桃黄……当由蜜桃黄而成腊梅黄并刚刚开始有香蕉黄、也就是要结壳而未结壳时，此时鼻中的香味也浓烈到了顶点，你得果断地端锅离火，并立马扬油降温，只有这样，这种绝顶的鲜香味觉才能“把根留住”。

说到这里，孔大师长叹曰：难就难在到底何时才是所谓的香浓之“顶点”，因为这种最美妙的感觉在油锅中只会停留3到5秒。如果你被那种越来美的感觉陶醉得晕过去了，亦或你还贪婪地想“更上一层楼”时，那种美妙的感觉就会随着油温的升高在一转瞬间消逝得无影无踪，那会儿你才会打心底里明白“渔父与金鱼”那个著名童话里的老太婆是有多么地惨。

什么叫“浑然天成”?什么叫“刚好就是最好”?什么叫“失败乃成功之母”?什么叫“当断不断、反受其乱’’?都在这一锅河豚油里了，这就是为什么千百年来，扬中人一直把这道工序定名为“熬”!!!熬出来的就成了大师，而没熬出来的，毕其一生，也只能算他个熬白了头发的苦劳而已。

接下来的名堂还有许多，比如用什么样的酱等等，不过总得尊重一下人家的商业机密和知识产权，不说也罢。顺便说一句，万一河豚血没去尽，只要耐心地在汤里焖炖40分钟以上，也还是可以修补的。只是味道上的感觉嘛，就差了那么一点。但对做河豚的厨师来说，任何一点败笔都可能致命的，至少对他的职业生涯如此。

辨识江刀

还有江南风物否？桃花流水鮆鱼肥。

鱼是刀鱼的古名，刀鱼，又称“刀鲚”、“毛鲚”，鳞细如银光闪烁，一般长约30厘米左右，雌大雄小，体形狭长扁平似刀。据《辞海》记载：“春夏集群溯河，分别到河流上游或在河口产卵，形成渔汛，产卵后又返归海中。”

刀鱼多用清蒸

民谚说“刀不过清明，鲥不过端午”，刀鱼最肥，最鲜的时节在清明前。这一时段，刀鱼逆水洄游到长江，由于水流的刺激和产籽的欲望，是性腺发育最完整，进入其一生中最完美的阶段——全身银鳞闪闪，通体呈半透明，色泽鲜艳，肥厚丰满，鲜美无比。清蒸后却连鱼刺，鱼骨都软如丝棉，刺不卡喉的，就是几岁大的小孩都能品鲜。然而刀鱼多刺，过了清明，鱼刺就会慢慢变硬，那尖刺锋利而坚挺，稍一不慎，吞入喉中，进退不得，扫了吃鱼的兴致，且身体逐渐消瘦，味道也一天不如一天，所以在清明前吃“江刀”尤为珍贵目前，但是刀鱼产量也同其它名贵鱼种一样逐年减少，现在在扬中，一条船4-5人一天能逮到几条“刀鱼”就已经是相当值得庆贺的事情了。刀鱼价格已如同钻石一般，要用体积来衡量，越大的越名贵。我们在扬中最具规模的建宁蔬菜生鲜水产批发市场了解到，现在能够捕到的“江刀”多为二两大小，价格在200元／斤，然而三两左右的刀鱼，价格已经达到1500元／斤。

双皮刀鱼

刀鱼多用清蒸，吃光鱼肉后将鱼骨油炸，伴以佐料，就能变为甜、辣、酸三味，色泽金黄，吃起来很香酥。

而刀鱼中的一道名菜双皮刀鱼，制作最为奇妙。那盆中的一条大刀鱼，看上去浑然一体，完整无缺，可一伸筷，才发现除头尾之外，已经连一根芒刺也没有了。不知就里的人以为有什么鬼斧神工，其实说穿了很简单，它是先剥下一条刀鱼的皮待用，然后将已去净芒刺的鱼肉与头尾拼成一条鱼的形状，再在上面覆上那一张完整的鱼皮，蒸熟之后，当然看上去俨然是一条全鱼了。最复杂的在于去净刀鱼刺骨。去刺的关键又在于揭刀鱼皮。刀鱼的皮薄嫩异常，而那些细于发丝的毫芒又大多连在这皮上，熟练的老手能将鱼皮完整地揭下，而同时便可以连同一大半的细芒一起带出。然后，用猪肉皮垫底，以刀背轻捶刀鱼身子，那些骨刺便嵌入肉皮，再用刀口轻轻一抹，留在那刀口上的便是已经纯净的刀鱼肉了。

鮰鱼之美

粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人。

鱼，学名长吻鮠，属鲶形目，鲿科，鮠属。俗称：江团，肥沱，肥王鱼，白吉鱼。

由于同属鲶形目，所以会觉得鮰鱼长得和鲶鱼很相像，其实两者最明显的区别在于蛔鱼有背鳍，鲶鱼则没有。

捕江鲜的鱼网以及长江里捞起菜花黄

菜花黄

通常见到的鲴鱼多为白色或粉色，由于撒网捕捞，没有鳞片覆盖的身体受到挫伤，留下道道红色的血痕，犹同白云中晕染着浅浅红霞，很是娇美。

然而我们此次捕到的蛔鱼不同，周身嫩黄，和油菜花开放的春天相得益彰，看得人颇有胃口。这一条鲴鱼称作菜花黄，据说是引种美国蛔鱼，在长江中放养后身体前段逐渐成为浅黄色，而野生的菜花黄，周身都为明亮的黄色，颜色更加浓艳均匀。肉质白中隐红，味嫩鲜美，富含脂肪，又无肌间细刺，并且大多无鳞鱼胆固醇含量较高，而蛔鱼却极低，与牛肉含量不相上下，一般无鳞鱼无法与之相比。

白汁鮰鱼

春暖花开之季，蛔鱼体硕膘肥，是品尝回鱼的最佳时节。此鱼最美之处在带软边的腹部，明文学家杨慎赞其“水羊胛熟”。另有一种说法，蛔鱼吻部软肉异常肥美，就像螃蟹里蟹黄一样，有犴鼻猩唇之肥糯，也有河蟹鲥鱼之鲜嫩，用白汤加以清煮，汁如乳，味鲜香，质滑润。长江中蛔鱼资源一度产量锐减。后经中国科学院水生生物研究院于1987年在人工繁殖与养殖技术方面取得了突破性的进展。现在市面上的蛔鱼仍以养殖为主。