春江水暖

尝鲜河豚与刀鱼

“烟花三月下扬中，正是河豚欲上时”。这句早已流传开来的话，让扬中人骄傲与自豪。阳春三月，百花齐放，来到扬中这座美丽的小岛，品尝传说中的长江三鲜，其鲜美会给人一种从未有过的满足感。尽管原先品价最高的鲥鱼已几近绝种，甚至不见了踪影。
    此时的小岛正迎来了第十个江鲜美食节。河豚与刀鱼不单是餐桌上的大菜，同时也成了众多媒体追踪的头条。美味的江鲜，今年最大的不同是什么呢——

刀鱼之鲜：无与伦比
    每年的三月初，刀鱼从东海进入长江，成群结对并溯江而上，形成了一年一度的刀鱼鱼汛。此时渔民们开始撒网捕捞刀鱼，收获了一只只体态丰腴、憨态可掬的刀鱼。这时的刀鱼，价格往往超过了“燕鲍翅”，一般每斤都要卖到上千元左右。
    刀鱼味美，但更需善治。听一位资质深厚的厨师介绍说，刀鱼就如当年红军抗日般刚烈，一旦离开了水的怀抱，就绝不苟活。一般品质好的刀鱼，头部有微微的血红，全身披有一层薄而透明的圆鳞，晶莹剔透，把刀鱼身握在手中，活脱脱的一把出鞘的长刀呈现在眼前。
    刀鱼烹饪方法主要有两种，一是清蒸，一是红烧，两者各有千秋。清蒸的刀鱼，如同一种“文吃”的方法，在蒸鱼的火候时间掌握上，以及放投葱姜佐料的多少，全凭掌厨人的经验感觉，必须恰到好处，否则喧宾夺主，过犹不及。一盘完美的清蒸刀鱼，既不失刀鱼原有的霸气外表，又保证了口感的醇正鲜美，一举两得的好做法。而相比之下，红烧刀鱼的“武吃”，则重油重酱，在刀鱼原有的鲜美基础之上，增添了几分地方风味。
    在小岛，厨师们烹饪刀鱼的手法可都是精美绝伦的。时下，最有名的要数“刀鱼宴”。一桌刀鱼宴，主料完全围绕着刀鱼。菜品有醋熘刀鱼、酥骨鱼龙、官燕鱼鼻、芙蓉刀鱼、小刀鱼面等等。每一桌的价格都不菲，却又不得不让人垂涎欲滴。
河豚之美：情有“毒”钟
    刀鱼味美，而当舌尖接触到河豚之时，另一种绝美的味觉盛宴又由此展开了。
    别看他们个个造型独特、滚瓜溜圆、颜色鲜艳，当遇到天敌时就会像安全气囊一样立刻胀起气来，让全身的刺都直直挺立，以此阻嚇敌人。由于它这项极具专业性的特长，古人又称之为“肺鱼”，意指其肺气充沛。但是，河豚本属于剧毒鱼类，其毒性大小，与它的生殖周期也有关系。晚春初夏的河豚毒性最大。这种毒素能使人神经麻痹、呕吐、四肢发冷，进而心跳和呼吸停止。美味虽有毒，但其鲜美却始终诱惑着味觉敏感的人们。“美食家”诗人——苏东坡就曾写下“拼死吃河豚”，人们宁可冒着生命危险也要尝尝“禁果”的滋味。
    河豚烧制方法有四十多种，但最基本的方法仍是红烧、白煨。白煨的河豚，汤汁似乳，清香无比；红烧河豚，有着无法言语的奇香。当掀开锅的那一刻，独特、浓郁的香气便立刻溢满每一处角落，在空气中弥散开来。那河豚鱼身底下衬着的绿绿秧草，配上盘中黄黑色的鱼皮，白白的鱼肚，红褐的鱼肝，光鲜的色彩好看极了，尝上一口，顿觉百菜无味，所有的美味佳肴无一能战胜。正如古谚云：不食河豚，焉知鱼味，食了河豚百无味。
“身价”降低：“游”进寻常百姓家
    今年的美食节，呼应国家反腐反浪费的号召，河豚刀鱼也终于放下了被哄抬过高的“身价”，趁机“游”进了寻常百姓家。
    数据显示（见左栏附表），江鲜价格今年与去年相比，跌落非常明显；河豚的价格从以往的一百多元一斤降为七十五元一斤；尤其意想不到的是刀鱼价格，前年曾出现过5000元一斤的高价，而目前，扬中市场上差不多400元左右就能买一斤。与之相应，餐饮业菜品的标价也随之下调了。
    平易的价格，不仅刺激了江鲜的销量，更是把原汁原味的美食节还给了普通百姓，让寻常人家也能在这春江水暖的季节里大饱口福。
                                                   □ 周宸竹 肖瑶