壮大河豚产业   打响城市品牌

——提升扬中河豚产业竞争力的几点思考

“烟花三月下扬中”，“中国河豚岛”的名片已享誉神州大地。特别是2004年以来，我市连续九年成功举办河豚（江鲜）美食节，进一步扩大了扬中河豚美食的知名度和美誉度，被评为“最具国际影响力民族节庆”、“中国江鲜菜之乡”、“中国河豚美食之乡”。同时，我们也发现，河豚产业并非扬中一枝独秀，江阴、靖江、海安等地正持续加大宣传推介力度，大有后来赶超之势；我市河豚产业规模总体偏小，且产业链条不全，养殖业规模不大；河豚产业现有带动力不强，促进经济增长的作用发挥不够充分。如何破解我市河豚产业所面临的现实问题，在较高平台上实现更好发展？笔者作了如下思考：

问题：为什么扬中自己养殖的河豚少

对策：正本清源，让“扬中河豚”名副其实

“扬中河豚”之所以出名，源于产自长江扬中段水域。近年来，由于环境污染、过度捕捞等因素，野生河豚越来越少，整个长江下游野生河豚的捕捞量已从上世纪80年代初的600吨/年左右下降到2000余条/年，扬中江段今年的捕捞量更是不足30条。据了解，目前扬中市场的河豚交易量达1600吨/年，且每年增量都在200吨左右，但95%以上为人工养殖。这些河豚多来自东部沿海地区，如我省海安的中洋集团，辽宁的大连、秦皇岛等地，而我市养殖的河豚却少之又少，一年的产出量不足10吨，这对于颇有盛名的“中国河豚岛”来说，不可谓不是一种缺憾。究其原因，主要是因为河豚养殖“风险大、回报低”。

所谓“风险大”，即指养殖河豚的技术要求高。河豚属于洄游鱼类，大多时间生活在海里，只有到每年春季才会溯流而上，到达扬中等地江面产卵繁殖。因此，人工养殖必须有专业的技术、匹配的条件，要严格模仿海水环境，且温度保持在15℃以上，沿海地区河豚养殖业发达正是基于其得天独厚的自然条件。我市的河豚养殖起步于上世纪80年代，一些企业家和科研工作者曾大胆进行尝试，但由于各种条件制约，养殖的河豚大多水土不服，经常“感冒生病”，成活率普遍不高（仅15%左右），一定程度上制约了扬中河豚养殖业的做大做强。

所谓“回报低”，即指在整个河豚产业链中养殖环节比较效益差。河豚养殖虽然风险较大，但一般成品鱼地头价仅为每斤20~80元，获利空间有限；而贩运交易环节，价格则飙升到每斤30~150元，经济效益十分可观；到了食用环节，价格则更是倍增，达到每条100~360元，一些大城市的高档饭店甚至达到每条600元以上。每到春节过后，我市便成了河豚交易的中心，全国近三分之二的河豚在扬中中转流通，外地人也视在扬中购买河豚为“正宗”；也正是这个时候，到扬中吃河豚成为时尚，我市九届美食节累计接待海内外游客200多万人次。比较效益的差异，导致从业者更愿意从事河豚交易和餐饮。

到扬中吃河豚、吃扬中养的河豚，是回归历史的本来面目，也是“扬中河豚”的本源和应有之义，理应成为“中国河豚岛”的第一内涵。因此，我市应在壮大河豚养殖业上敢于创新、寻求突破，积极打造全国一流的河豚生产地、交易集散地。

一要在养殖理念上求突破。河豚从仔鱼到成熟上市，一般需要4年左右时间。扬中过去的河豚养殖从仔鱼到成鱼均模仿河豚的生长环境，完全在“温室”中生长，不仅投入大、技术要求高，而且成活率低、吃口也不佳，甚至与普通鱼类味道相差不大。我们能否调整一下思路，回归自然，让河豚大部分时间仍在大海里成长，每到春季再把它们引进到扬中养殖，利用扬中独特的江水资源改变“河豚基因”，提高河豚品质，成为真正的“本江河豚”。这方面，我市已有成功尝试，值得大力推广。

二要在对外合作上求突破。通过河豚协会等组织，加强与沿海养殖源尤其是北方河豚养殖地的联系（北方因为纬度更高，河豚生长周期更长、肉质更嫩、味道更美，含有氨基酸和蛋白质也更多），建立更加密切的合作关系，变松散型合作为抱团式发展，合力做大规模，实现互利共赢，着力将这些养殖基地打造成扬中河豚养殖产业的“第一车间”。

三要在本土养殖上求突破。围绕养殖的“末端”环节下功夫。科学设置海水池、江水池和过渡池，将外地购进的海中生长的河豚，按照海水养殖—过渡适应—江水养殖的顺序进行规模养殖，促进河豚自然生长发育，最后变成正宗的“扬中河豚”，最大限度地提高经济效益。力争通过3~5年的努力，实现在扬中交易的河豚50%以上产自扬中，在扬中吃的河豚出自本岛，让“中国河豚岛”名至实归。

问题：为什么多年来吃河豚还是老一套

对策：推陈出新，让“扬中河豚”香飘四海

河豚美食虽然还未正式开禁，但随着河豚文化的广泛传播，全国各地吃河豚的酒店宾馆越来越多。无论是北京、上海等中心城市，还是哈尔滨、乌鲁木齐等边远大城市，以及长江沿线各中小城市，每到农历三、四月份，河豚菜肴均成为酒店招牌菜，形成举国上下吃河豚的壮观局面。

河豚美食走出扬中、走出沿江、走向全国，主要得益于三个方面：

一是广泛的交流培训。近年来，沿江各地加大了河豚烹饪技术的交流培训力度，河豚烧制技术从原来的独门绝技变为现在的广泛传播，仅扬中近几年来就培训全国各地的河豚烹饪专业厨师300多人，传帮带的人数更是成千上万。

二是大量的扬中厨师外出创业。我市民间一大批掌握河豚烹饪技术的人员，先后走出扬中，开辟广阔市场，将扬中的河豚美食推介到全国各地。据了解，目前我市外出专业烧制河豚菜的厨师多达数百人，每到旺季，人数更是接近千人。全国各地的河豚美食名店，时常可见扬中人忙碌的身影。

三是微毒、无毒河豚的广泛采用。目前，中洋等一些河豚养殖企业，已经掌握河豚控毒技术，并大量向市场推出微毒、无毒河豚。普通厨师只需经过简单培训，便能成功烧制河豚菜肴，烧河豚的“绝技”变成了“普技”，神秘又诱惑、极美又极毒不复存在。

河豚美食餐饮的遍地开花，既证明了河豚美食的独特魅力，也给扬中河豚美食业发展带来了新的挑战和机遇。纵观我市的河豚美食名店，多数看家本领还是红烧河豚、白汁河豚等“老把式”，已逐步被其他地区模仿和赶超，如果我们不及时推陈出新、革故鼎新，赋予河豚美食更多的形式和内涵，“扬中河豚”将不再神秘而独特，“中国河豚岛”也可能因此而黯然失色。

抓住味蕾就能抓住人心，开拓创新才能永立潮头。我市河豚美食的传承、发展和创新，重点要突出“三个一批”：

一是培训一批专业人才。要加大对我市厨师的综合能力培训，不仅要培训烹饪技术，熟练掌握河豚美食的烧制技艺，还要培训河豚文化，深入了解关于河豚的传说、典故和奇闻异事，让顾客在品尝美味时有所收获，乘兴而来，满意而归。要积极开展河豚烹饪专业厨师的评星、评级、评大师活动，培养多层次的专业厨师队伍，培育更多孔庆璞、陈兴福、周长顺、蒋开和这样的大师级人才，确保河豚烹饪技术的传承发展和发扬光大。

二是提炼一批本土美食文化。任何一项美食的出名，都与出产地的历史地理环境、特殊加工技艺等密切相关。“扬中河豚”之所以出名，一是因为地域独特，扬中江面平缓宽阔、饵料丰富，是河豚休养生息、洄游繁殖的最佳选择地；二是因为烹饪技术高超，用水、用油、辅料等都十分讲究，以至大师们到外地烧制河豚，需要自带各种原辅料，加之独门的烹饪技术，形成了“扬中河豚”的独特风味。市烹饪协会、河豚研究会要对河豚烧制方法进行研究总结，科学解读“河豚不毒扬中人”、“扬中河豚甲天下”的深层次原因，使扬中对河豚美食的理解领“释”全国，对河豚文化的研究领先全国。

三是开发一批河豚菜肴。做好“陈”的文章。我市的特级河豚烹饪大师孔庆璞在获知古籍《宋氏养生部》关于明宫河豚的简易介绍后，历经数年深入专研，成功推出一道古典菜肴——明宫河豚煲，一举获得全国河豚烹饪大赛特金奖，被评为“全国十大江鲜名菜”，此举值得学习借鉴。我们应广泛收集整理河豚烧制的古籍古法，师法古人、传承经典，把更多古人的智慧结晶变为现实的舌尖美味。做好“毒”的文章。研究推出无毒河豚肝、河豚籽等以往闻之色变的剧毒部位菜肴新品，满足食客的猎奇和寻求刺激心理；加强河豚毒素药用价值的研究，充分挖掘河豚的健康养生价值。做好“新”的文章。近年来，我市的河豚烹饪业注重河豚菜品研发，相继开发出了近百道河豚菜肴，其中不乏创新之作，全国各地举办的河豚烹饪大赛，获奖等次最高、人数最多的皆为扬中人。下一步，要着力打造更多的扬中特色，创造更多新的河豚美食品牌。

问题：为什么外地人吃完河豚就走

对策：文化引领，让“扬中河豚”深入人心

每到“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”的春江水暖之时，岛城扬中就会迎来一批批慕名而来的饕餮食客，据不完全统计，今年河豚美食节期间，我市接待旅游团队首次突破100个、接待散客首次突破20万人次，累计接待游客首次突破30万人次，餐饮企业营业额同比增长20%。但食客多是吃了就走，正所谓唇齿仍留香，人至千里外。分析原因，主要是因为：

一是研究创新不够。河豚菜多年来少有变化，一些常来扬中的客人时有抱怨，扬中河豚守成太多、创新太少，已经与其他地区没有太大差别；河豚文化虽有一定研究，但多为收集总结之作，少有创新再造之举。

二是接待条件有限。作为“中国河豚美食之乡”，我市的接待配套仍相对滞后，市内的酒店宾馆档次普遍不高，星级饭店较少，接待能力不足，每到春季往往一房难求。一些客人有时只能吃在扬中，住在南京、镇江等地。

三是旅游业发展滞后。我市的旅游资源尚未得到有效开发，可供游玩观光的景点少、规模小，且零星分散，难以集聚人气。目前，全市 3A级景点仅有1家，4A级以上的景点还是空白，难以将面广量大的“食客”转化为“游客”，带动旅游服务业的发展。

提升“扬中河豚”的综合竞争力，必须在推进河豚美食和河豚文化深度融合上下功夫，在推动河豚产业与文化旅游产业互动发展上下气力。通过整体包装和全方位推介，打响独无仅有的“中国河豚岛”品牌。

一要大力度打造河豚文化品牌。文化最能吸引人、带动人，河豚不仅应是“美食大餐”，更应成为“文化大餐”。扬中作为河豚文化的发源地、集聚地和重要传承地，应该在“放大特色、打造品牌”上下功夫。这方面，我们已有积极尝试，成立了全国首个河豚文化研究会，创建了首个河豚门户网站——中国河豚网，汇编了首部河豚美文专著——《美味“杀手”》，成功创建“中国河豚文化之乡”。前几年江阴华西村老书记吴仁宝在接待扬中学习参观团时，风趣地说：“你们扬中怕死的人都敢吃河豚，而我们拼死才会吃河豚。”这番话可理解为扬中吃河豚历史悠久、人众且安全；从另一个侧面反映了扬中人自强、创新的秉性。下一步，要深入挖掘“诚信博大、自力更生”的扬中精神与“开放包容、兼容并蓄”的河豚文化之间的关系，挖掘“敢为人先”、“四千四万”的扬中人特质与“拼死吃河豚”的胆识之间的联系，进一步丰厚河豚文化底蕴和内涵，使“扬中河豚”不仅值得品尝，更值得品味，不断提高“扬中河豚”独具特色的美誉度，逐步把河豚产业打造成扬中文化产业的领军品牌。

二要高标准办好河豚美食节。明年我市将迎来第十届河豚美食节，围绕一届更比一届好的目标，应重点在“创新、创先、创优”上下功夫。一是创新。建议引进专业策划团队，对办节活动进行更早和更高层次的策划，在内容和形式上求创新、求突破，力求吸引更多的眼球，进一步扩大河豚美食节的影响力。二是创先。在河豚品牌的保护上争先，尽快注册“扬中河豚”品牌，统一规范使用“扬中河豚”商标，进一步打响“扬中河豚”的品牌；在河豚美食的宣传上领先，既要突出美食节期间的重点宣传，更要强化长时间、高密度、多形式的立体化宣传，做到一年四季不断、家喻户晓皆知，形成持续效应、叠加效果；在河豚文化产业开发上率先，推出河豚动漫、书画、玩偶等一批河豚产业衍生产品。三是创优。突出“河豚为媒、发展为本”，把美食节办成“江鲜美餐、经济主餐、旅游套餐”，成为我市经济社会发展的强力“助推器”。

三要快速度推进旅游业发展。突出河豚美食文化特色，科学编制《扬中市旅游业发展总体规划》，加强与周边城市旅游业的有效衔接，逐步把我市打造成宁、镇、扬、泰、常等旅游城市的重要节点。当前，应抓紧实施第八届园博会各项工程，积极开发雷公岛、西沙岛，加快建设明珠金陵、君泰、丽笙等酒店，形成一批3A级以上的旅游景点和五星级接待场所，吸引更多的游客来扬“吃一顿、住一宿、玩一圈”。同时，在城市规划建设过程中，应尽可能融入河豚元素，打造更多的河豚景观，让河豚文化入景、入眼、入心，使河豚和我们这座城市相互映衬、相得益彰。

食得一口河豚肉，从此不闻天下鱼。随着河豚美食逐步从“地下”、民间登上餐饮文化的大舞台，扬中河豚产业面临着更为广阔的空间和更加美好的前景，相信聪明睿智的扬中人一定能够在不断创新中推动河豚产业实现新的更大发展。