|
关于对扬中河豚的了解
河豚是“鱼中之王”,是天卜第一美味,但它又有毒.暗藏着看不见的风险。这是一对矛盾,是一个两难的选择,关键还是要看河豚烹饪的技艺如何。
1、中国河豚烹饪的传统
中国历来有烹食河豚的习惯。在古代,很多人都敢吃吖毒的河豚,但物产丰饶并形成区域特色的恐怕只有江南地区。从武昌顺长江东下,越向东则食风越浓。江南食用河豚的风习起始于宋代。《赤城志》卷?六说此鱼:冬月为上味。腹有舢,白如酥,名西施乳。”《倦游杂录》记载:“每至暮春,柳花坠,此鱼大肥,江淮人以为时珍,更相赠遗(wei)。″其烧法为:“脔(1uan)其肉,杂茼蒿荻芽,瀹而为羹。”“或不认熟,亦能害人,岁有被毒而死者。”这说明当时的河豚烧法还不成熟,尚处于摸索阶段。故苏东坡有“拼死吃河豚”之说。
元明时期,江南地区把河豚奉为食界至尊。《重修琴川志》卷九记载:“河豚出扬子江中,……初出,高价争市,经馈邻里亲旧。”烹河豚,在明朝已成为宫廷名菜。据明人宋诩所撰《宋氏养生部》记载:“河豚宜日暴(pu),宜酱烧、清烧。同鲤鱼。烹河豚,二月用河豚剖治,去眼,去子,去尾鬣、血等,务涤甚洁,切为轩(大块)。先入少水,投鱼烹过熟。次以甘蔗、芦根制其毒。荔枝壳制其刺软。续水,同烹过熟。胡椒、川椒、葱白、酱、醋调和。”为防河豚中毒,当时还发明了“饮芦菜汤以解其热”的方法。明人徐谓《河豚》诗云:“万事随评品,诸鳞属并兼。惟应西子乳,臣妾百无盐。”在众人捧抬之下,江南河豚鱼的美食名气扶摇直上,大有凌架水族众鲜之势。
到清朝时,江南地区喜食河豚的风气更是居高不下。李渔在《闲情偶寄•饮馔部》中说:“河豚为江南最尚之物,予亦食而甘之。”清《三风十衍记》记载了河豚烹制的全过程:“隔年取上黄豆数斗，拣纯以及酱黑者之,……乃煮烂,用淮麦面拌作酱黄,六月中入洁白盐,合酱稀少,作罩,晒之烈日中。酱熟入瓮,覆之瓮盆。,用灰封固,名豚酱。……其治河豚也,先令人至澄江,舟载江水数缸,凡漂洗及作汁等水,皆用江水为之。……割去眼,抉出腹中子,刳其脊血,洗净。用银簪脚细剔肪上血丝尽净,封其肉,取皮全具。置沸汤煮熟,取出,纳之木板上,用镊细箝其芒刺,无遗留。然后切皮作方块,同肉及肪和骨,猪油炒之,随用去年所合酱,入锅烹之。启镬(huo)时,必张盖其上,蔽烟尘也。用纸丁蘸汁燃之则熟,否则未熟。每烹必多,每食必尽,则卒无害。”可以看出,古代江南居民食用河豚鱼,大多数不会中毒.关键就在于这种烹饪方法的科学与恰当。
近代以详,河豚在地域菜系中的地位则日趋显赫。国民党元老于右任先生曾于 1929年秋游太湖后去木读石家饭店品尝过靶肺汤(一龄河豚肝脏汤),并赋诗一首:“老桂开花天下看,看花走遍太湖旁,归舟木渎犹堪记,多谢石家巴肺汤。”其赞美之情溢3:言表,一～时使鲈肺汤名闻大江南北当代,河豚在宰杀、烹饪上又有了许多革新。先说宰杀,从河豚背脊处下刀。完整摘出内脏,从劈头的内侧剜出两眼。将每只河豚的仓内脏两只艮睛摆放在一起,宰杀完毕后,要细心将鱼和内脏对号核实。将河豚肉放入大量清水中浸泡搓洗二三个小时,把肉中血液汰洗干净。也有的拿掉内脏和眼睛洗净后,用食盐腌一天,或包在草木灰屮用石头压挤一天后洗净。烹饪工艺上,须先将河豚脂肪炸油,以出油为止,不宜过度,放入葱姜盐,不得加其它调料,加水煮河豚肉。煮的时间越长越好。由于烹饪方式的改进,特别是一改过去用猪油烧而为用河豚油烧,使河豚的口味更柔滑细嫩,汤浓味鲜,风味独特。
扬中河豚饮食的特色
“天下珍馐居江洲,鲥鱼刀鲚秧草头。更喜玉兰河豚宴,馋煞八方饕餮侯。”说到河豚,人们自然会想到扬中。古往今来,“河豚不药也因为扬中美食名气扶摇直上。扬中河豚美食为什么会技压群芳,几乎成为河豚美食的代名词?其中的原因大致有两个方面:
一是独特的地域优势形成了优势货源。扬中位于长江下游,距入海口200多公里,溯江而上的东方暗纹豚,由咸水进入淡水,一路寻觅长江下游水域的小鱼、小虾、贝壳及藻类等衍生物,因为长江下游的鱼、虾及各类微生物十分鲜美,使得河豚肉质更加鲜嫩。另外,河豚自古有过了焦山就不再进食之说,河豚不进食,就意味着它进入临产状态,产卵前的河豚味感较好,所以在扬中捕捞的河豚,品质最好,向然弥足珍贵。
二是独特的宰杀烹饪技法,将河豚美味发挥到极致。宰杀上,扬中一改传统的宰鱼方式,直接用剪子从头部宰杀,将浸泡放血改为挤血,既提高了宰杀速度,适应现代生活的快节奏,保证了河豚外观的完整性,同时更使河豚不受现代饮用水——自来水的“污染”。在烹饪技法上.一改用河豚脂肪炸油的烧法,而改为用河豚肝与小榨豆油一起熬制直接烹调,这自然增加了河豚的美味。尤其值得重视的是,扬中河豚的烹制十分注重配料的选择。扬中春天产一种燕竹笋和秧草(金花菜、草头),十分鲜嫩。当河豚游至扬中段时,也正是燕竹笋和秧草上市之时。河豚与时令的燕竹笋、秧草同煮,自然鲜美无比。目前,扬中河豚一般有“一豚三吃”法:即先是红烧,然后是河豚烧秧草,最后是河豚烧泡饭。根据笔者搜集的扬中河豚的烹制方法主要有十余种:凉拌河豚皮、椒盐河豚鳍、滑炒豚丝、红烧河豚、河豚烧竹笋、河豚烧秧草、河豚烧老蚌、白汁河豚、白煨河豚、烤豚白、河豚龙凤胎(仿古菜)、河豚刺身、锅仔豚鱼头、河豚泡饭,可谓品种繁多,各有各的绝招,各有各的特色.味道也绝不雷同. 三、河豚美食如何创新
近几年,河豚美食在饮食行业正刮起一股强劲的飓风,食用河豚的区域不断扩大,并逐步演变为一种民俗、民风。但纵观国内的河豚饮食,尚普遍存在着诸多不足,如味形单一,品种较少,油腻太过.
“天下珍馐居江洲,鲥鱼刀鲚秧草头。更喜扬中河豚宴,馋煞八方饕餮侯。”说到河豚,人们自然会想到扬中。扬中位于素有黄金水道之称的长江中下游，境内河港纵横交错，水产资源非常丰富，被视为“天然渔场”，自古就是优质鱼类、尤其是野生江鱼活动的地带，盛产150多种水产品。其中最著名的就是河豚，加上扬中世代相传的烹饪秘技，令无数中外食客流连忘返。
河豚：由禁到食
“拼死吃河豚”，这句话无疑体现了扬中人对美食的狂热追求。可由于河豚鱼有剧毒，我国有关法规明令禁止生产经营河豚鱼，禁止加工经营河豚鱼的行为。那么，河豚禁食令是否过时？专家有关“对部分地区的河豚烹制实行有限开禁”的提议又是否可行？集“鲜”与“毒”于一身的河豚，何时才能名正言顺地游上宴席？
事实上，对于“有限开禁”的呼声已经持续了很长时间。中国水产科学研究所淡水渔业研究中心邴旭文曾建议，“可以对在宾馆饭店烹饪河豚鱼的厨师进行专门的行业培训，取得烹饪河豚的资格证后方可烧制河豚。同时，由行业主管部门出台详细的河豚鱼烹饪操作安全规范程序，在每家饭店上墙公布。此外，由食品安全检验检疫部门定期对饭店烧制好的河豚鱼进行抽检。”
据了解，早在2007年6月，扬中市政府向省卫生厅申请“试食点”。 “实际上我们扬中餐饮行业已经按照一定的规程在操作烹饪河豚鱼了。”扬中市烹饪协会秘书长、河豚文化研究会会长何百采对记者表示，河豚鱼的禁食令实际上有可以商榷的地方，因为“扬中拥有几百年吃河豚鱼的历史，扬中的市民都有吃河豚鱼的习惯。即使饭店不烧河豚鱼，市民家里还是会烧河豚鱼吃。况且，每年从3月初到4月初一个月的旺季每天平均都要有千余名外地游客到扬中来，一个月就能吃掉数百吨河豚鱼”。据何百采介绍，他们已经以烹饪协会的名义向扬中市各大饭店发放了一套《河豚鱼加工去毒安全食用操作规程》，所有的操作都是有严格要求的。“我们扬中的饭店自2004年规程发放以来就没有出过吃河豚吃死人的事情。”事实上，卫生部近年来已经修改了相关法律法规，在扬中试点“有限开禁”的条件，已经相当成熟。我们相信，随着相关法律的完善，河豚将不再在“禁”与“食”的夹缝中游走。
菜式：由简到繁
在扬中，春季的河豚生意占了大小饭店全年营业额的60%以上，每年举办的河豚文化美食节就能吃掉数百吨河豚。以前扬中的做法只有白汤、红烧两种，但味形单一,品种较少,油腻太过。近年来，扬中的民间厨师们远赴曰本、韩国取经，结合日韩菜式精致、低油少糖的健康理念，采取独特的宰杀烹饪技法,将河豚美味发挥到极致。宰杀上,扬中一改传统的宰鱼方式,直接用剪子从头部宰杀,将浸泡放血改为挤血,既提高了宰杀速度,又保证了河豚外观的完整性,同时更使河豚不受现代饮用水——自来水的“污染”。在烹饪技法上.一改用河豚脂肪炸油的烧法,而改为用河豚肝与小榨豆油一起熬制直接烹调,这自然增加了河豚的美味。值得一提的是,扬中河豚的烹制十分注重配料的选择。扬中春天产一种燕竹笋和秧草(金花菜、草头),十分鲜嫩。当河豚游至扬中段时,也正是燕竹笋和秧草上市之时。河豚与时令的燕竹笋、秧草同煮,鲜美无比。
目前,扬中河豚一般有“一豚三吃”法:即先是红烧,然后是河豚烧秧草,最后是河豚烧泡 饭。根据笔者搜集的目前扬中河豚的烹制方法主要有十余种:凉拌河豚皮、椒盐河豚鳍、滑炒豚丝、红烧河豚、河豚烧竹笋、河豚烧秧草、河豚烧老蚌、白汁河豚、白煨河豚、烤豚白、河豚龙凤胎(仿古菜)、河豚刺身、锅仔豚鱼头、河豚泡饭,可谓品种繁多,各有各的绝招,各有各的特色.味道也绝不雷同。
资源：由点到面
现在在扬中，把河豚资源变为河豚产业，已形成河豚苗种从样本采集、人工繁殖、苗种培育、成鱼养殖到市场销售一条龙产业化运作，带动上万农民“靠水吃水”。
据介绍，全市年捕捞产量超过1000吨，为农民带来直接经济效益超1亿元。扬中也已经成为全国河豚交易集散地和华东最大的江鲜水产交易中心，每年3月至5月市场成交额达2亿元，全年成交额超过6亿元，交易半径覆盖到全国18个省份。并在全国率先试点江水生态养殖，养出的河豚最接近野生状态。以生态形式选种、育苗、繁育，这样，活水“近自然”养出的河豚，充分保持了野性，售价4000多元一斤仍供不应求。省海洋渔业局现已正式确定扬中为省“名贵鱼种繁育基地”，大面积提升河豚的品质。
扬中还办起了华东最大江鲜水产交易中心，全国90%以上的河豚从这里中转，最远到美国；从与河豚养殖有关的咸秧草到高档礼盒，再到“打包河豚”，“外带经济”蓬勃兴起，推动扬中农民每年增收4亿元，进一步刷新“扬中河豚”特色城市名片，让世界了解扬中，让扬中走向世界。据了解，今年扬中市将邀请五大洲的驻华使节夫人寻访“中国河豚岛”，同时开展寻访“中国河豚岛”自驾游等活动，并且在上海、南京等地推介扬中河豚美食，从而把扬中市河豚之乡、生态之城和中国电器城的三大特色推向全国，推向世界。
扬中江鲜菜从民间餐桌走进酒店宾馆，虽说历史不长，但在国内外已经很有名气，令无数海内外宾客慕名而至，流连忘返。
明、清时代，扬中一带的江鱼曾作为贡品进入皇宫，成为御膳。清袁枚在《随园食单》一书中专列《江鲜单》章节，介绍了“刀鱼”、 “鲥鱼”、“鲟鱼”等江鱼的烹饪法。李渔也在《闲情偶寄•饮馔部》中写道：“河豚为江南最尚之物，子亦食而甘之”。可见那年代食用产于江南水乡的江鱼风气已盛。抗战期间，陈毅多次来扬中指导“挺纵”司令部的工作，扬中人多用江鱼来款待。1940年初，陈毅在扬中新坝地区的开明绅士江正康家养病，江正康一边请当地名医为他治病，一边亲自烹制河豚、刀鱼、鲫鱼等进行食疗，增加营养。陈毅对此十分满意，与江正康成了知心朋友。
改革开放以来，扬中江鲜菜更是声名鹊起，传遍大江南北。1982年初，时任忠共中怏副ZHUXI的李先念到江苏视察工作，特地提出当年在江南打游击时吃过刀鱼、河豚，味道非常鲜美。当天，扬中公安局的黄局长奉命带上扬中本江的河豚，前往南京，亲自为其掌勺烹饪，李副ZHUXI食用时连连称“好”。原全国人大副委员长、著名社会学家费孝通先后六下扬中，次次大饱口福，回京后多次向友人夸赞扬中江鲜，尤其是有次扬中在北京召开经贸洽谈会，费老应邀出席，兴致勃勃地即席讲话二十来分钟，其中大谈扬中江鲜之鲜美竟长达十分钟。著名作家艾煊在扬中品尝“河豚烧秧草”这道名菜后，席间便发出感叹：“河豚有毒人垂爱，秧草虽草胜似菜。”还有那些在扬中工作的外国人都偏爱江鲜菜，一位曰本客商饱食河豚后，竟喜形于色，学扬中话夸道：“没得命的好吃！”
河豚，堪称扬中江鲜之首。20世纪80年代之初，《新华日报》曾以《烟花三月下扬中》为题，谈论令人唾涎的扬中“长江三鲜”，全国各地人涌如潮纷至沓来。此文一出，到扬中品尝江鲜的人更多。前年3月，国家卫生部发出关于禁止食用河豚鱼的紧急通知，省报记者随后明查暗访，扬中再次成为新闻焦点。当月28 日，《新华日报》以通栏大标题《一方紧急发出“禁食令”，一方置若罔闻大快朵颐—— “拼死吃河豚”禁而不绝耐人寻味》进行如实报道，中怏和省、市级的新闻媒体也先后来扬采访。不过，记者们并没有对扬中的“河豚现象”予以扼杀，而是提出 “是因毒禁食，还是科学安全地开发‘河豚产业’”这一课题，为扬中市乘势而上、大胆破题、成功举办江鲜美食文化节奠定了基础。素有“河豚不毒扬中人”之说。因为扬中人不仅食用河豚历史悠久，在长期的烹饪实践中，已基本掌握了河豚去毒保鲜安全食用的诀窍，而且专门制定了《河豚安全食用标准》，以标准规范餐饮企业的河豚宰杀烹饪工艺流程；市烹饪学校、河豚文化研究会开办江鲜烹饪培训班，严格培训河豚专业厨师，考核合格者发给上岗证，持证者才能执勺，以确保宾客万无一失。
如今，扬中江鲜菜已走出小岛，跻身北京、上海、深圳、南京、常州等全国近百个大、中、小城市，五六百名扬中厨师或在外地自开酒店，或被高薪聘请掌勺，“扬中名厨”、“扬中江鲜”因其纯正的原料和独特的烹饪工艺而身价倍增，成为各地招徕食客的“金字招牌”，被全国各地及海内外食客所接受、认可和青睐。
|
