河豚鱼安全食用操作行业规范

一、原料

1、河豚品种宜选用常用的菊黄豚、条纹豚和控毒养殖豚。

2、河豚原料必须确保鲜活品质，杜绝使用死豚和冰冻保鲜河豚。

二、宰杀

1、将鱼体腹部转上，从泄殖孔处向头部剪开腹部，动作要严谨，不能剪破内脏，逐次取出内脏，清除淤血、腹膜，卵粒不得残留，剜除眼球，剔除鱼鳃。

2、取出内脏后的鱼体应及时清洗，挤尽腹腔后部椎骨四周血管内积血，将鱼体、精巢、鱼皮浸在流水中漂洗20分钟以上，直至附着的粘液、血液完全除净。肝脏应在去除集缔组织膜后，再在流水中漂洗20分钟以上，直至肉眼看不见肝脏有血丝为止。

3、核对废弃物（包括卵巢、脾、肾、眼球、鳃、胆、心脏以及消化道腹膜），其废弃数目应与剖杀个体数目吻合，将废弃物用塑料袋装好，放入专用废物筒，收集完毕后，废物筒上锁待进行无害化处理，禁止随意抛弃。

4、剪刀、菜刀等宰杀器具使用后应用自来水反复冲洗干净并定位存放。

5、如使用市场直接宰杀好的新鲜河豚，回店后必须进行二次清理，并在专用池漂洗20分钟以上。

三、烹饪

1、烹饪前，专业河豚厨师应认真检查鱼体、肝脏、皮、精巢数目，确认无误后，方可进入烹调程序。

2、冷锅内倒入植物油，将肝脏切成厚度小于3mm的薄片，放入锅内，在200℃以上油温中，煎至肝脏片黄色即可。

3、鱼体烹饪时间要在40分钟以上。