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河豚三章
周彤
一 “河豚常出于春暮，群游于水上，食絮而肥。南人多与荻芽为羹，云最美”（欧阳修《六一诗话》）。刀鱼、鲥鱼、河豚被并称为长江三鲜，因物以稀为贵，所以江刀和江鲥如今几乎成了绝响。但对河豚来说却远没那么简单，它的成名多半是因为它有些神秘。
河豚，这是一道被《中国食经》以及各大美食经典学术专著“遗忘”了的美食。对饕餮之徒来说，剧毒和美味，这本身就是一道中国版的“活着，还是死亡”的命题。
因为它的剧毒，史上著名的“长江三鲜”，如今不得不“重组”为刀鱼、鲥鱼、鮰鱼。而因为它的美味，从《山海经》那时起，到后来的苏东坡、梅尧臣，一直到21世纪的今天，不知有多少人前赴后继地冒着“拼死吃河豚”的悲壮，用生命的代价体验那种心理和生理的双重刺激。
长期以来，河豚是被禁止食用的。但在江苏等沿江地区，“拼死吃河豚”却一直是民间的一个顽固习俗。车前子先生在《好吃》一书中记道：每年到了河豚上市的季节，劝说人们不要吃河豚曾经是当时公社里民兵的一项重要工作。两人搭档，敲着锣，边行边喊，一个人先说：“阶级斗争”，另一个人跟上，说“不忘记”。一个人接着说：“地富反坏”，另一个人最后说：“河豚鱼”。
正如同“地富反坏”这个极富主观性的帽子一样，河豚长期被人们用一种异样的眼光打量着。
东方卫视《菜里乾坤》栏目运行之初，长江三鲜就被列入了第一批选题范围，但由于河豚的特殊性和敏感性，是否介绍这道美味便成了两难的选择。
但最后我们还是决定要做这期节目。因为如果我们不讲，至少我们无法改变至今仍有人“拼死吃河豚”的客观现实。而作为传媒，我们也至少可以告诉人们，怎样才能避免无谓的牺牲。
从某种意义上来说，河豚这样的自然造化之物，其最大的毒素并不在于它自身，而在于人类的浅薄遇上了贪婪。
“能不能吃河豚”这个问题的核心，不在于河豚有没有毒，而在于我们有没有一整套严格规范的专项管理办法。说白了，只要是去毒得法，老饕们完全不必摆出“虽九死犹未悔”的悲壮架势来。汪曾祺先生说得好：“这种办法有例可援，即‘洁本金瓶梅’是。”而把这本“洁本金瓶梅”写得最好的，可能要数长江中一个仅次于祟明的岛——镇江辖下的一个县级市——扬中。 二 “春洲生荻芽，春岸飞杨花。河豚当是时，贵不数鱼虾。”（梅尧臣《河豚鱼诗》）长江在流过“中流砥柱”的镇江焦山之后，江面豁然开朗，水流变得平缓而宽阔，而扬中岛原本是这段江面上的一个冲击洲。自然的造化使这里平坦的江面和湿地成了小鱼小虾们的乐土，因而这里也就成了从海里洄游来的河豚们最温暖、最惬意的产房。
清明前是河豚产仔的季节，这时河豚的毒性最大。但与此矛盾对应的另一面，则是产仔前河豚的味道最鲜美。东坡诗句：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知，蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”，说的就是这个时候。
如今河豚也有野生与非野生之别，判别的方法是，看鱼鳍部分是否有一块橘红色，这是能证明其出身的标志。河豚的这块橘红色深度或者纯正度，往往只有一点细微的差别，但就是这点看不起眼的区别，就足以让其定价差上几倍了。
扬中并不见得是河豚唯一的家园，长江下游一带都有其踪迹，但为了求这一点橘红，或者说是野性，各地的河豚们往往被送到扬中来参加“短训班”，这一点正如同产自各地的螃蟹往往会被送到阳澄湖深造一样(这种螃蟹被人们戏称为“洗澡蟹”)。
自然造化的伟力往往是人的智慧所不能及的，你可以把水温、酸碱度、流动性，乃至于微生物含量和小鱼虾的多少都仿制出来，甚至你可以把扬中当地的长江水原样取回去，给河豚小祖宗们营造一个“疑似”的安乐窝，但河豚们还是抱定了一个死理：只有扬中这块江面才是“爰得我所”的地方，也只有生长在这里的自然水域，才能“适彼乐土”地生出那么一点儿橘红色来。
于是乎，扬中的渔民们找到了一条比捕河豚更有效的致富渠道，那就是在江边滩涂圈一块湿地来办河豚“短训班”。这也成了扬中河豚“产业”的一道独特风景。这里出产的河豚除了在扬中本地消化以外，外销到日本也是一条“出口创汇”渠道。
吃河豚如今在扬中是公开的，因为在这里河豚去毒的方法已经成了妇孺皆知的常识，并且家家户户都会做。尤值一提的是，扬中的烹饪协会还专门规范了河豚的从业规范，要想在扬中的菜馆里烧河豚，厨师必须先通过烹饪协会的相关考核。每年协会还会组织专门的烧河豚技艺比赛，并请来扬州大学烹饪系的教授们做评委。据当地人说，扬中已经20多年没发生过一例河豚中毒的事件了。
清明前，走在扬中小小的街道上，你几乎随处可以看到餐馆门前醒目的“河豚”字样，与或雅或俗的各色广告词并列，还有另外一道风景，那就是主理大厨的玉照以及他在烹制河豚上得过的大大小小荣誉。那意思无非有两个：其一是：“没事，咱这里是老师傅了”；其二是：“味道好极了”。
请客吃河豚的规矩是不可错乱的，否则不仅没达到请客本意，还会招惹麻烦。
规矩之一是，不可对客人说：“请你吃河豚”，只能说：“今天我订了桌河豚，多留了双筷子”，来不来就是你自己的事了。
规矩之二是，客人来后须在桌上放一枚硬币，意思是再次表明出席此宴的确是本人的意愿，而非刘邦之赴鸿门宴也。
规矩之三是，厨师本人先吃第一筷，十分钟后主人才吃第二筷，最后才轮到客人大快朵颐，这也是为了安全。
谚云：“血麻子涨眼发花”，如果去毒不尽，河豚毒性发作很快，作为食客，这也是多了一道保险系数。当然，在视烧河豚为家常便饭的扬中，如今这几乎演变成一种食俗了。
规矩之四是，俗称“西施乳”的河豚睾丸和河豚皮，须先敬尊长者，因为这是河豚身上最美的部分。吃“西施乳”得用调羹，那是一砣象牙色的、软软的东西，比豆腐脑还细、比肘子皮还胶、比果子冻还滑。而吃河豚皮则更有讲究，得先把带着许多芒刺的鱼皮翻转过来，然后在嘴里囫囵吞枣般地吞下去，否则你一嚼，那满口的刺渣就会让你知道什么叫进退两难。据说这河豚皮极其补胃，有老饕们甚嗜这一口，甚至有“甭管是什么样的胃病，吃它几块河豚皮比吃什么药都强”的说法，但这话是否有足够的科学依据，则不得而知了。 三 鄙人有幸在一个“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”的季节，去江苏扬中苦等两天，拜见了一位河豚特级大师孔庆璞，并有幸得到了他老人家一鳞半爪的指教。
孔大师曰：宰杀河豚得讲疾徐之道。杀鱼前厨师往往先得用双手拍打鱼身，而河豚脾气极大，一拍就生气，一生气就鼓起身子，并发出“嘶嘶”的威胁声。但见厨师左手捧定涨成气球般的河豚，右手执一把利剪，从腹部肛门处一剪进去，顺势向前一滑，然后飞速掏出内脏、鱼籽，一件件地在盘中摆好，然后细细剪开鱼眼，慢慢从尾部向前挤尽鱼血，然后在流水中仔细淘尽血渍。
这里有几样讲究。一是该快则快，该慢则慢。“快”是为了保持鱼的“生猛”，“慢”是因为如果去毒不到家，不仅前功尽弃，而且还有可能会闹出人命来。
二是杀完鱼，往往得有另一个厨师验收。这可是人命关天的大事，一条鱼、一副睾丸（如果是雄鱼的话）摆在一只碟子里，这是没有毒的；另外两只眼、一副肝脏、一副鱼籽（如果是雌鱼的话）和其他内脏摆在另一只碟子里，这是有毒的——只能集中深埋，绝不可像倒垃圾一样乱扔。如果少了一只眼什么的，那对不起，不仅不能再往下做，而且厨房里所有的工作都得停下来，直到找到为止。谁要是敢在这时候打马虎眼，那即使没出事，消息传出去以后，这个厨师这辈子就再不可能干这一行了。
三是杀完鱼以后，最后抓住鱼尾，将鱼头在水槽边上重重一敲，这河豚才算是死透了。因为河豚性子较长，如果没死透，它会在油锅里挣扎，然后溅你一脸滚油，算是报一回夺命之仇。再者河豚必须“脑死亡”后，体内的酶才会产生分解作用，这样所谓的“河豚味”才能出得净。
河豚的灵魂在于所谓的“河豚味”；“河豚味”的出处来自“熬河豚肝”，而河豚肝则是个“一半是天使，一半是魔鬼”的东西。
说它是天使，是因为这东西“熬”好了极其鲜香，真可称“此味只应天上有，人间能得几回尝”。几乎可以肯定：东坡先生当年说的“值那一死”，就指的是这种味感。
而说它是魔鬼，是因为如果没“熬”好，要不就是欠火，要不就是过火。欠火时，河豚的毒性未拨完，而如果过了火，这河豚就没必要拼死去吃它了，因为那就是一条普普通通的鱼了，根本不值得为它冒一回死。
“熬河豚肝”在扬中被俗称为“熬河豚油”。不过这“熬河豚油”却实在是太难了，几乎就是烧河豚中最绝的一门功夫。首先得使板猪油热锅冷油地先炝一回锅，然后放进大量的猪油化开，见到有细细的油花向中心聚拢时，放下河豚肝开始“熬”。
火不能太大了，火大了油升温快，河豚肝里面鲜香的一腔柔肠还没来得及溢出，外层就结壳了；火更不能太小了，火太小了油温不足，那河豚肝里的美味儿压根儿就不会“萌动春心”；要保证冷肝下锅后，回落的油温还有一个逼出美味的起点。随后油温一点点儿地升高，用最温柔、然而也必须是最坚定的“力度感”，把那一副河豚肝里“最小最美的小女儿”吊出来。
这里膝要把着火、手要搅着料、眼要看着色、鼻要闻着香，你几乎是要调动全身所有的能耐，用你的第六感官去仔细把控。河豚肝在猪油中，会一点点儿地、慢慢地由浅乳白变成淡牙黄、由淡牙黄变成蜜桃黄……当由蜜桃黄转成腊梅黄，并刚刚开始有香蕉黄——也就是要结壳而未结壳时，鼻中的香味也浓烈到了顶点，你得果断地端锅离火，并立马扬油降温，只有这样，这种绝顶的鲜香味觉才能留住。
说到这里，孔大师长叹曰：难就难在到底何时才是所谓的香浓之“顶点”，因为这种最美妙的感觉在锅中只会停留3到5秒。如果你被那种越来美的感觉陶醉得晕过去了，亦或你还贪婪地想“更上一层楼”，那么美妙的感觉就会随着油温的升高而转瞬消逝。
什么叫“浑然天成”？什么叫“刚好就是最好”？什么叫“失败乃成功之母”？什么叫“当断不断、反受其乱”？都在这一锅河豚油里了，这就是为什么扬中人一直把这道工序定名为“熬”！！！熬出来的就成了大师，而没熬出来的，毕其一生，也只能算是有点苦劳而已。
接下来的名堂当然还有许多，比如用什么样的酱等等，不过总得尊重一下人家的商业机密和知识产权吧，不说也罢。顺便说一句，万一河豚的血没去尽，只要耐心在汤里焖40分钟以上，那也还是可以修补的。只是味道上的感觉嘛，就差了那么一点。但对做河豚的厨师来说，任何一点败笔都可能致命，至少对他的职业生涯如此 。
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