先吃惊，再吃河豚
南方周末
沈宏非

若非事先用以下材料把耳朵和眼睛喂饱，河豚也许就没有传说中那么好吃了：
一、毒。巨毒。肉毒，皮毒，肝肠毒，卵巢更毒，一身都是毒，何其毒也！河豚毒素（tetrodo toxin）比氰化钾还要毒上五百至一千倍，毒素通过抑制神经细胞的钠离子传递，麻痹神经细胞，最小仅10000MU／g即可夺命。因此当河豚潜在水中里的时候，它是一个藏毒者或带毒者，而当店家把行将就烹之河豚捧上来验明正身时，盘子里与其说是六条白净的河豚，不如视为六瓶高度浓缩的山埃，六个携带着生化武器弹头的鱼肉炸弹——或者，准确地说，半打准备送去清洗干净的毒药瓶子。
二、险。惊险。有惊无险。烧好的河豚上桌之后，按照一点也不国际的惯例，饭店经理和河豚料理师（后者未必是亲手替河豚“放毒”的人——这里的“放毒”指的是将河豚体内的毒素放掉，而不是将毒素放入河豚体内——江阴一带的专业“放毒师”，通常以流动方式为不同的饭店工作，只管放毒，不一定参与烹饪。这种工作方式，很像在香港行医的麻醉师），通常会一脸肃穆地举起筷子当众各吃一口，以身试法，以示吃不死人。今年2月5日起，中国民航总局要求随身携带瓶装和及罐装饮料的旅客在经过安检时必须当着安检员的面“亲自喝一口”，亦是同样道理。这一口被“试食”的河豚肉，据我暗中观察，不可太小，也不可太大。太小不足以安民，太大则有可能扰民，甚至引起大小不一的民愤——饮料，不管是瓶装还是罐装，如果非得按规定“喝一口”，爱喝多大口，就喝多大口，饮料反正是自己的，而且又是“亲自喝一口”；而河豚的惊险，还不足以置食客以物我两忘之境界，将谁付钱、谁收钱这一原则问题完全置之度外。
还有，咽下之后，无论是饭店经理还是河豚料理师，不管当时有多忙，都不可以立马拍屁股走人——万一你被毒死了，却又不肯当堂死给我们看，诚信何在？天理何在？这样搞法，与那种托运了行李，自己又迟迟不肯登机的行为区别何在？不仅不可以马上就走，还得以既安详又惊怵的神情，既坦然又紧张的语调，将一两个有关的“毒段子”向食客们娓娓道来。我在餐桌前听过的段子，大都围绕着同一个主题，即“最有经验的河豚料理师，也有失手的时候”。曾有这样一位，某日为河豚放过毒之后，像往常一样按程序对自己做了彻底的清洁和消毒，回家吃过晚饭，用自己的小拇指剔牙，一剔之下，竟当场暴毙，原来有一粒河豚鱼子藏在指甲缝里。又如，阁下若见到某厨师在揭开锅盖前突然撑起一把伞，切勿以为此厨有病，或是中了河豚毒的后遗症，因为惨痛的经验告诉他，烹河豚，锅盖既揭，热气蒸腾上升，使天花板上的灰尘落入河豚锅中，食之亦必死无疑。因为是老厨房，老烹河豚，年代久远的天花板上聚集着大量历史性的毒素。又如，河豚师剖杀河豚时，必有助手在侧，对被清除掉的部分进行逐项验收，之后，将这些毒物密封并挖深坑掩埋，因为在订立这个规矩之前，曾有猫狗刨而食之，立毙。
这些段子的共同规律是：受害者都是厨师，这种悲剧决不曾发生在食客身上。想想也是，顾客就是上帝，人、鱼皆莫予毒也。因此，这作为一道最佳的开胃菜，“毒段子”总是能让食客于一片惊叹声中胃口大开，先吃惊，再吃河豚。