我对河豚及长江三鲜的见解

2005年扬中被中国烹饪协会命名为“中国江鲜之乡”，这是我们扬中人民的荣誉，也是扬中人民的骄傲。本人生在扬中，长在扬中，特对扬中江鲜的历史及发展作如下见解：
1、河豚长期生活在大海中,只有在立春以后雨水季节中,从大海入黄浦江,再进入长江。它们从大海中成群结队到长江来的目的是为了繁殖下一代,进入淡水黄浦江后就开始分别找对象,谈情说爱,进入长江后约十天左右到了我市西来桥,这个时候的雄性河豚已有了人们常说的肋(实际上就是雄性激素),雌性河豚同样也有了卵(雌性激素),在扬中这几十公里的长江屮,雄、雌河豚的激素达到了最高潮,同样也是最肥最美的时候。相应地说:毒素也降到了最低点,这个时候捕到的河豚味是极美的,过J′扬中这段江面,高港以上,雄性河豚的激素开始排液,雌性河豚的卵开始卸落,同样也就丌始消瘦,味道就不怎么样了,所谓河豚不毒扬屮人(江阴人)就是这个道理。
2、至于河豚的毒素到底在什么部位?怎么烹调才使河豚无毒?本人曾亲身经历了这样一回事:85年春天,我自己家烧河豚,师傅是我伯父林承全,他眼睛有些不太好,将其中的一只河豚的眼睛没有挖掉,第二天我在吃剩下的河豚时,将一只眼睛珠子吐在了桌—上,后来告诉我伯父,他说不要怕,52年他自己家烧河豚,将卵当着肋灌到皮里,烧好后先勺给我伯母吃,伯母吃了第一口就发现不对劲,怎么是粗粒状的,后来全家人都不敢吃这锅河豚,最后伯父小心谨慎地慢慢地吃了一个星期也没有问题。还有我们五跃四1认麻奶奶、姥姥,在三年困难时期,准备寻死,买了—只河豚回来,什么也没有拿掉就下锅烧,将一部纺棉花的车子都烧光了,-—人″碗吃下去,老俩口将衣服都穿好了准备死,可后来不但没有死,反而精神更好了。这充分说明:在扬中这块特定的地方,特定的季节里,不管河豚什么部位,只要经过一—定的高温,就是所谓名间所说的“千滚无毒”了。这是多少扬中人民用生命换来的,在食饮河豚文化上达到的最佳境界。“拼死吃河豚”这句扬中人民的口头禅,充分说明了我们的祖先有种开拓进取、拼命向上的可贵精神。
3、就长江三鲜来说,它们分别有各种不同的性格,河豚、刀鱼、鲥鱼它们的婆家是大海,娘家是长江,它们产卵哺育下一代,就必须到淡水里来。扬中渔民经过长期的经验积累,总结了一条捕捉它们的经验,在东新港一带将网下直在长江中,刀鱼领先,第一个碰到网,就往后缩,缩到最后鼻子上的两根长刺就死死地的订在网上;鲥鱼紧跟在后,上了网它不是缩,而是拼命往前奔,由于肚子大,越奔越套牢在网上；遇到河豚不紧不慢地来到了网上,它不但不缩也不奔,而是拼命地涨气,嘴里还在停地骂道:“叫你奔,你偏缩；叫你缩,你偏奔;气死俺老河豚。”这小仅是扬中渔民在捕捉长江三鲜中的最佳方案,更是他们丰富的文化遗产。
4、关于长江三鲜的产卵以及怎样抢救长江三鲜?
就三鲜而言,河豚产卵是三鲜最早的,进入长江后15天就产卵了,刀鱼相应推迟了半个月,鲥鱼又往后推迟了十天左右。小时候姥姥告诉我:在武昌一带,那里只要长江一决堤,成千上万的鲥鱼就涌进当地的稻田里咬仔交配,鲥鱼的习惯就是这样,一定要在有水草的浅水里交配,才能达到最佳状态,它们在田里乱窜,肚底下的三角棱刺将稻田里的稻苗齐刷刷的割断,当地老百姓迷信的说法是白娘娘下凡,不允许任何人捕捉它。老百姓烧香磕头,求神拜佛,等到大水退去以后,散在稻田里的鲥鱼卵就变成小鲥鱼,随着退水下到河塘湖泊中,等到当年中秋节以后,成千上万的小鲥鱼、刀鱼、河豚班子又开始向大海流去。聪明的扬屮渔民,又在二墩港下密网,捕捉这些幼小的长江三鲜。至于长江三鲜的灭绝,并不是农药什么引起的,而是万里长江巍巍屹立的大堤不再决堤了,所以它们就没有繁殖的温床了。偶尔散落在长江里面的卵,也被其它小鱼吃掉了。要想长江三鲜的再现,必须给它们提供繁殖的温床。
宋代大诗人苏东坡在千古名诗中这样写道“竹外桃花三二枝,春江水暖鸭先知,蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”,这首诗中所提到的,竹、桃花、鸭、蒌蒿、芦芽等任何东西都是扬中当年的真实写照,还会有多少地方能与我们的家乡相提并论呢7这些不也是古人赞扬中的宝贵遗产吗?另外,苏先生还在一首诗中提到河豚(味极美,但巨毒),可想而知,当年的苏老先生对河豚进行如此的评价,可想其味是最佳的了。
据民间所传:当年乾隆皇帝下江南,镇江知府忙求见,龙舟停泊龟山头,兴致勃勃登圌山。当君臣站在峰顶,放眼万里长江时，只见江屮小岛一片绿洲,放眼望前方;炊烟袅袅,低头看近处,琴声曲曲,喜鹊在竹林中欢歌跳舞,三鲜在芦苇荡中嬉水跳跃,白鹅野鸭天上飞,鸳鸯打对凤凰池,如诗如画的美景佳地看得万岁爷如痴如醉,诗兴人发,脱口而出:“扬子江中千家户,此地定是凤凰滩”。
从当年的凤凰滩,到今天的新都市,勤劳的扬中人民走过了多少人间坎坷路,送走了多少心灵不归宿。为了打造新时代美丽的江鲜市,首先应挖掘扬中历史上各方面的文化遗产,通过各种形式宣传推介。比喻说扬中是怎样形成的?乾隆皇帝是怎样赞美扬中的?苏东坡怎样赋诗感叹的?长江三鲜在扬中这一特定的地理环境下怎样生活?义是怎样对扬中人民奉献的？作为市民，我们期待着扬中江鲜产业蓬勃发展，走向全国、走向世界。

扬中市民：林勇