扬中河豚甲天下

孔庆璞

两年前,中引文史出版社出版的《中国扬中岛》一书收编了我的《扬中河豚甲天下》一文,曾引起我市餐饮界不小的震动及社会各界对河豚美食的关注。说实话,很早我就对河豚美食产生了浓厚的兴趣,原因得从我所经历的两件终身难忘的事件说起。第一件是:上个世纪90年代初,我的一位同学的母亲,在乡村因误食废弃的洲豚鱼籽而小治身亡。第二件是:本世纪的头一年,我的一位极要好的朋友因在Z城食用烹治不精的河豚而中毒,幸亏送医院抢救及时,最终才保住r性命。这两件事刈我的触动真是太大了。河豚是“鱼中之王”,是天卜第一美味,但它又有毒.暗藏着看不见的风险。这是一对矛盾,是一个两难的选择,关键还是要看河豚烹饪的技艺如何。长期以来,人心在河豚烹饪的技法上,做过许多积极的探索,应当说,这种探索是成功的,已经摸索山了一条较科学的河豚烹饪技法。今天,我们能够这么放心大胆地.心?河豚这天下第一美味,我们首先得感训他们。以下我就中外古今豚的烹饪方法作一点简单的介绍,并就扬中河豚烹饪的特色以及如何进一步创新谈一点个人的看法,有不当之处,请在座的领导、专家及同行批评指正。
一、中外河豚烹饪工艺概述
1、中国河豚烹饪的传统
中国历来有烹食河豚的习惯。在古代,很多人都敢吃吖毒的河豚,但物产丰饶并形成区域特色的恐怕只有江南地区。从武昌顺长江东下,越向东则食风越浓。江南食用河豚的风习起始于宋代。《赤城志》卷?六说此鱼:冬月为上味。腹有舢,白如酥,名西施乳。”《倦游杂录》记载:“每至暮春,柳花坠,此鱼大肥,江淮人以为时珍,更相赠遗(wei)。″其烧法为:“脔(1uan)其肉,杂茼蒿荻芽,瀹而为羹。”“或不认熟,亦能害人,岁有被毒而死者。”这说明当时的河豚烧法还不成熟,尚处于摸索阶段。故苏东坡有“拼死吃河豚”之说。
元明时期,江南地区把河豚奉为食界至尊。《重修琴川志》卷九记载:“河豚出扬子江中,……初出,高价争市,经馈邻里亲旧。”烹河豚,在明朝已成为宫廷名菜。据明人宋诩所撰《宋氏养生部》记载:“河豚宜日暴(pu),宜酱烧、清烧。同鲤鱼。烹河豚,二月用河豚剖治,去眼,去子,去尾鬣、血等,务涤甚洁,切为轩(大块)。先入少水,投鱼烹过熟。次以甘蔗、芦根制其毒。荔枝壳制其刺软。续水,同烹过熟。胡椒、川椒、葱白、酱、醋调和。”为防河豚中毒,当时还发明了“饮芦菜汤以解其热”的方法。明人徐谓《河豚》诗云:“万事随评品,诸鳞属并兼。惟应西子乳,臣妾百无盐。”在众人捧抬之下,江南河豚鱼的美食名气扶摇直上,大有凌架水族众鲜之势。
到清朝时,江南地区喜食河豚的风气更是居高不下。李渔在《闲情偶寄·饮馔部》中说:“河豚为江南最尚之物,予亦食而甘之。”清《三风十衍记》记载了河豚烹制的全过程:“隔年取上黄豆数斗，拣纯以及酱黑者之,……乃煮烂,用淮麦面拌作酱黄,六月中入洁白盐,合酱稀少,作罩,晒之烈日中。酱熟入瓮,覆之瓮盆。,用灰封固,名豚酱。……其治河豚也,先令人至澄江,舟载江水数缸,凡漂洗及作汁等水,皆用江水为之。……割去眼,抉出腹中子,刳其脊血,洗净。用银簪脚细剔肪上血丝尽净,封其肉,取皮全具。置沸汤煮熟,取出,纳之木板上,用镊细箝其芒刺,无遗留。然后切皮作方块,同肉及肪和骨,猪油炒之,随用去年所合酱,入锅烹之。启镬(huo)时,必张盖其上,蔽烟尘也。用纸丁蘸汁燃之则熟,否则未熟。每烹必多,每食必尽,则卒无害。”可以看出,古代江南居民食用河豚鱼,大多数不会中毒.关键就在于这种烹饪方法的科学与恰当。
近代以详,河豚在地域菜系中的地位则日趋显赫。国民党元老于右任先生曾于 1929年秋游太湖后去木读石家饭店品尝过靶肺汤(一龄河豚肝脏汤),并赋诗一首:“老桂开花天下看,看花走遍太湖旁,归舟木渎犹堪记,多谢石家巴肺汤。”其赞美之情溢3:言表,一～时使鲈肺汤名闻大江南北当代,河豚在宰杀、烹饪上又有了许多革新。先说宰杀,从河豚背脊处下刀。完整摘出内脏,从劈头的内侧剜出两眼。将每只河豚的仓内脏两只艮睛摆放在一起,宰杀完毕后,要细心将鱼和内脏对号核实。将河豚肉放入大量清水中浸泡搓洗二三个小时,把肉中血液汰洗干净。也有的拿掉内脏和眼睛洗净后,用食盐腌一天,或包在草木灰屮用石头压挤一天后洗净。烹饪工艺上,须先将河豚脂肪炸油,以出油为止,不宜过度,放入葱姜盐,不得加其它调料,加水煮河豚肉。煮的时间越长越好。由于烹饪方式的改进,特别是一改过去用猪油烧而为用河豚油烧,使河豚的口味更柔滑细嫩,汤浓味鲜,风味独特。
2、国外河豚的烹饪方法
河豚由于是洄游性鱼类,自古以来,世界许多沿海地区尤其是西太平洋水域均有吃河豚的习俗。新石器时代日本古墓中就发现有河豚骨化石,古埃及法老墓碑上也刻有河豚象形文字。特别是在日本,食河豚之风十分盛行。1592年至1598年,掌握了天下的丰臣秀吉出兵侵略朝鲜,途中经过山口县下关以及北九郡那一带,正是河豚的盛产地。不知道河豚有毒的兵士们,还未赶到聚集地.便在下关附近纷纷丧命。丰臣秀吉气得怒发冲冠,大吼:“要想死要给我死在朝鲜”,于是发出禁令,不准武士们吃河豚。明治时代,政府设定法律,严禁河豚尖卖。1888年,当时的总理伊藤博文到下关访问。某天,料理店“春帆楼”女老板,明知违法,却仍冒险送出河豚料理。伊藤博文吃后,惊叹河豚的美味,当下命令山口县县长解除禁令。东京则在1892年开禁。目前,在11本经营的河豚餐馆几乎遍及日本列岛,仅东京就有15OO多家,其中以九州下关码头的河豚餐馆和东京的筑田饭店最负盛名。80年代,东京领取烹饪河豚许可证的厨师达5000余名。
在日本,河豚酒会十分流行,最常见的河豚料理!方法是所谓的“菊盛”,也就是先将河豚切成薄薄的,近乎透明的菊瓣形切片,再放入盘屮113外向内叠成菊花状。吃的时候,用筷子由外层向内层一层一层剥着吃,同时还要格外小心,以免过早地破坏其形状。这种吃法,是否真的能够品出河豚的鲜味,着实令人怀疑,但至少由此而形成的那种“鱼王”气氛,却实在是不同凡响。
日本的河豚宴,一般摆设在标准的东洋榻榻米雅室里。一般有八道菜肴:第一道是主打酒品,为烤焦的河豚鳍泡清酒(日本国酒)相类别致,酒力特强,喝多了会长醉不醒,故一般不超过三口。第二道是“前菜”,即冷盘“凉拌河豚皮”。河豚皮切成规整的细长丝,再缀以生姜丝和艺麻仁,松脆而有韧性,嚼之满口辛香。第三道是压席的
“刺身”主菜,即正宗生食河豚鱼片。硕大的瓷盘中铺满的生鱼片状如大丽花层层绽放,中缀以大葱梗、小葱花、野桔瓣、芥末膏和河豚肝花,四周辅以香醋汁、甜酱油、辣根丝、生姜丝、萝卜泥、苏子叶等味碟。食之鲜腴软嫩,清香滑口,毫无生腥之感。第四道为“烧物”,即烤豚白—精巢,它非常油润但不腻人,还未细细咀嚼,便轻轻地滑入了食道,宛如吃法国奶酪一般。第五道是“扬扬”,日文名“天妇罗”,中文名“炸豚盔”,采用取肉后的河豚散碎骨架拖粉蛋糊软炸而成。它好象裹炸的山鸡肉,却丝毫不见油迹,且酥香中透出几份淡爽。第六道为“后碗”,即座汤——河豚鱼头火锅,配置有金针菇、香菇、豆腐、粉条、圆年糕、芹菜、大白菜、大葱等辅料,同样满锅不见半点油花,清素可口。第七道是主食,乃河豚鱼片煲饭,内加鸡蛋、葱花、紫菜,色彩靓丽。随上日式泡酸梅、泡萝h和芝麻咸菜优食,这另有一番饮食风韵。第八道为餐后饮品,冰镇野桔汁和九洲绿茶。野桔汁酸涩而苦,能化食;而绿茶则呈粉末状,用沸水在玻璃杯中冲匀搅拌,闪现出绿茵茵的翠色,但较中国绿茶苦涩。这里,特别值得一提的是,日本河豚宴有些地区还使用“女体盛”,即Ill少女裸露的躯体作为盛器,摆放各类河豚刺佳肴,可谓集美食、美女、美景于一体,并形成一大特色,其影响一直延续至今。但有人认为“女体盛”是不惜以摧残艺伎身心健康为代价,完全是为了迎合一些富有男人畸形的贪欲,这里姑且不论。但这恰恰说明,日本人已将河豚宴推向了极致。
二、扬中河豚饮食的特色
“天下珍馐居江洲,鲥鱼刀鲚秧草头。更喜玉兰河豚宴,馋煞八方饕餮侯。”说到河豚,人们自然会想到扬中。古往今来,“河豚不药也因为扬中美食名气扶摇直上。扬中河豚美食为什么会技压群芳,几乎成为河豚美食的代名词?其中的原因大致有两个方面:
一是独特的地域优势形成了优势货源。扬中位于长江下游,距入海口200多公里,溯江而上的东方暗纹豚,由咸水进入淡水,一路寻觅长江下游水域的小鱼、小虾、贝壳及藻类等衍生物,因为长江下游的鱼、虾及各类微生物十分鲜美,使得河豚肉质更加鲜嫩。另外,河豚自古有过了焦山就不再进食之说,河豚不进食,就意味着它进入临产状态,产卵前的河豚味感较好,所以在扬中捕捞的河豚,品质最好,向然弥足珍贵。
二是独特的宰杀烹饪技法,将河豚美味发挥到极致。宰杀上,扬中一改传统的宰鱼方式,直接用剪子从头部宰杀,将浸泡放血改为挤血,既提高了宰杀速度,适应现代生活的快节奏,保证了河豚外观的完整性,同时更使河豚不受现代饮用水——自来水的“污染”。在烹饪技法上.一改用河豚脂肪炸油的烧法,而改为用河豚肝与小榨豆油一起熬制直接烹调,这自然增加了河豚的美味。尤其值得重视的是,扬中河豚的烹制十分注重配料的选择。扬中春天产一种燕竹笋和秧草(金花菜、草头),十分鲜嫩。当河豚游至扬中段时,也正是燕竹笋和秧草上市之时。河豚与时令的燕竹笋、秧草同煮,自然鲜美无比。目前,扬中河豚一般有“一豚三吃”法:即先是红烧,然后是河豚烧秧草,最后是河豚烧泡饭。根据笔者搜集的扬中河豚的烹制方法主要有十余种:凉拌河豚皮、椒盐河豚鳍、滑炒豚丝、红烧河豚、河豚烧竹笋、河豚烧秧草、河豚烧老蚌、白汁河豚、白煨河豚、烤豚白、河豚龙凤胎(仿古菜)、河豚刺身、锅仔豚鱼头、河豚泡饭,可谓品种繁多,各有各的绝招,各有各的特色.味道也绝不雷同.
三、河豚美食如何创新
近几年,河豚美食在饮食行业正刮起一股强劲的飓风,食用河豚的区域不断扩大,并逐步演变为一种民俗、民风。但纵观国内的河豚饮食,尚普遍存在着诸多不足,如味形单一,品种较少,油腻太过.