“银样”刀鱼

镇江市财政局 刘思扬

四川大学工商管理学院2004级ACCA刘镭

刀鱼，又称“刀鲚”、“毛鲚”，鳞细白如银光闪烁，长约30厘米左右，雌大雄小，体型狭长扁平似刀，是名贵的经济鱼类，因鱼体扁而狭长，形状酷似短刀而得名。

刀鱼从立春开始由海入江，逆江而上作生殖回游。据《辞海》记载：“春夏集群溯河产卵，形成鱼讯，产卵后又返回海中。”长江下流从南京到南通的水道通常是刀鱼鱼群出入的最佳地段，镇江处于江河入海口南岸，是鱼群洄游的“黄金水道”，刀鱼至此身上的盐分已基本淡化，同时在淡水里吸收了大量养分使身体长肥，肉质变得鲜嫩，因而这时的刀鱼口味最佳。此时的刀鱼个大体肥，肉质细嫩鲜美，鱼刺松软，它位列“长江三鲜”之首是名副其实的。镇江拥有百余公里的捕捞线，春节一过，渔船竞发，渔人的兜篓里就银光一片，旺季来时，大街小巷买卖的人，围者如堵，争相选购，不亦乐乎！

刀鱼的最大特点是细骨遍布全身。清明前，刀鱼细骨软如棉；清明后，刀鱼细骨硬如针。刀鱼的做法很多，但唯清蒸为上乘。大美食家袁枚对刀鱼的吃法极喜清蒸，“刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳。”又曰：“江南人畏其多刺，竟油炙极枯，然后煎之。谚曰：‘驼背夹直，其人不活。’此之谓也。”袁枚写这段话时估计对油炸刀鱼的吃法有点百思不得其解。也难怪，洁白柔嫩鲜美无比的刀鱼用油把它炸干了，那么鲜嫩的东西怎么可以这样去做呢？早春入江的刀鱼，鱼体丰腴肥嫩，质量最好。刀鱼清洗不需刮鳞，因鱼鳞中含有大量脂肪，经蒸煮会自动融化，变成一层油。刀鱼的肉鲜美细嫩至极，把刀鱼切成半只筷长，加上猪油、生姜、黄酒、青葱佐料蒸煮，便成上等佳肴。吃的时候，只要把刀鱼放入口中，象婴孩吃奶那样轻轻吮吸，鱼肉便能脱离细骨，既嫩又鲜，清香爽口，令人百吃不厌。若将刀鱼红烧，其味也十分鲜美。“肩耸乍惊雪，腮红新出水。滗从姜桂椒，未熟香浮鼻。”这是宋朝一位诗人称赞长江刀鱼的一首诗。据说，三国时期的曹操品尝了长江刀鱼后赐名“望鱼”，可见长江刀鱼乃鱼中极品，口味不言而喻。

“扬子江头雪作涛，纤鳞泼泼形如刀。”春江水暖，又到了家乡刀鱼上市的时节。近年来刀鱼的行情是有市无货，价格飚过千元一斤，尽管这样的价格，还很难在市场上寻觅，真是“银样儿”刀鱼。