扬子江中食河豚

河豚是国家有关部门明令禁食的品种，但是近年来国内一些地区却

多有食用，仅江苏一省每年春季的消费量就在3000吨以上，甚至出

现了河豚宴席。如何看待这一现象？人工养殖河豚是否等同于野生

河豚？人工养殖河豚是否做到“控毒”、“微毒”后“有限开禁”？

在餐饮界，类似的问题还有不少，在严守国家禁令的前提下，这些不

妨成为讨论的话题。

能否“有限开禁”
1984年7月，我曾经在《中国烹饪》上以秋彤的笔名发表了一

篇《食
河豚今昔谈》的文章。文章概述了中国古今食用河豚的情况。其中

比较详细的介绍了地处扬子江中的扬中县的烹饪河豚的经验，目的

乃在于为有关方面“用现代科学去总结出正确的河豚食用法提供一

些资料。”“决不是鼓动人们如法炮制地大烧其河豚。倘若有人莽

撞从事，就可能出现意外。勿谓言之不预也。”过了两年，我又在

《烹调知识》上又发表了一篇《食河豚记趣》的文章，回忆自己19

68年大学毕业后，在扬中县五七干校劳动期间，和一群大学生及“

走资派”们“拼死”吃河豚后，心情忐忑，彻夜“手谈”（下围棋）

，等待“天明”之事。文章提到了日本人食用河豚有规范，指出咱们

中国在食用河豚问题上“堵不如疏”，要加强科学研究，去除或化解

河豚毒素，以使河豚这一美味能早日搬上餐桌，为改善人们的生活服

务。
光阴如白驹过隙。转瞬之间，二十多年过去了。如今，中国食

用河豚的情况怎么样了呢？
倘若用两句话概括一下，那就是，河豚的禁食令依然存在，但

民间消费成风。
试以近三、五年为例，每当桃花初绽，蒌蒿满地，春江水暖的

季节，上海、南京及江苏其他地区的大批顾客也就上江阴、去靖江

、下扬中了，其目的，就是为了品尝河豚的美味。此外，常州、泰

州、扬州、镇江、南京等地也有不少店在春季出售河豚的。具有关

统计资料，江苏现在每年春季消费的河豚量约在3000吨以上。不过，

这儿

的河豚指的是人工养殖的控毒河豚。由于长江水体污染等原因，野

生的河豚已难觅踪迹，纵然能捕捞到几条，一公斤也已卖到数千元，

一般人难以问津，想去“拼死”一回恐怕也无机会。

虽然河豚消费成风，但由于河豚禁食令仍然存在，这就构成了

一个矛盾，是一个大问题，要做大文章，决非笔者的一篇短文所能

解决，这儿只能提一点看法。
首先，当年颁布河豚禁食令是正确的，是民众安全的一条重要

措施。但是几十年过去了，情况发生了变化。食河豚禁令针对的是

野生剧毒河豚，而今天民众吃的是人工养殖的控毒河豚。此“河豚

”非彼河豚。禁令既然并未针对后者，那么，如若“狡辩”一下的

话，法律既然没有不准吃，那也就可以吃。所谓“白马非马”，马

不能入关，但“白马”并非“马”，故可以入关是也。
其次，随着多年来科研人员和渔民的努力，中国河豚人工养殖

技术已取得突破性发展，取得重大成就。其关键就在于人工养殖的

河豚是“控毒”、“微毒”，只要处理得当，是可以安全食用的。

2006年8月初，中国疾病预防控制中心出具权威报告：江苏中洋集

团长期研发的“中洋”牌南通长江河豚，经严格检验为“无毒物”

。（参见《中国烹饪信息》2006年9期）
《南通研发出无毒长江河豚》，这一认定，标志“中洋”河豚

完全具备了有条件市场准入的合法性。由此可见，在对待人工养殖

河豚问题上，人们也得与时俱进。
再其次，既然“中洋”河豚（主要指人工养殖的暗纹东方魨）

已被有关权威部门检验为“无毒”，是否可以搞一两处人工养殖河

豚食用“有限开禁”的地区呢？如扬中市、海安市（中洋集团所在

地），因为江苏人工养殖河豚基地正集中在这两地，且知道人工河

豚养殖的专家同样是南京师大的动物学、水产学教授、博导华元渝

。据悉，扬中市有关部门已经在探索人工养殖河豚的食用方面积累

了相当丰富的经验，也制定了规范化标准。
第四，加入“有限开禁”的建议可行，则仍然有许多事情要做

。如人工养殖河豚食用规范的制定、审定；“中洋”河豚的批发连

锁专卖；人工养殖河豚专营饭店的建立；河豚烹饪师的培训、资格

考核、凭证上岗；万一有人吃后出现中毒现象的急救措施......事

情虽然不少，但如果“有限开禁”的方针能定下，其他的问题就会

迎刃而解。
第五，只要河豚“有限开禁”实现，中国河豚产业必将取得惊

人的效益。据2006年8月26日《江苏商报》所刊登的《河豚市场需

求旺盛，受到人们关注》一文介绍，中洋集团的副总说，如一年投

河豚1000万尾，可以带动繁殖、养殖、餐饮、饲料、运输几个行业

产生22亿元人民币的产值。如再对河豚深加工，可创30-80亿元人

民币的产值（国际市场上河豚毒素每克20多万美元），前景相当诱

人。
行文至此，关于河豚“有限开禁”的话题该打住了。还是要回

到扬子江中食河豚的问题上来，依然意在为有关方面研究河豚开禁

提供一些参考。

扬中品河豚
近三、五年来，因为宴请友人或受人宴请以及交流、考察，我

在扬州、仪征、江阴、靖江、扬中吃了多次河豚。其中，印象比较

深的是在有“江南河豚王”之称的江阴烹饪名家 振华之女婿女

儿开的店里吃到的“秧草烧河豚”及河豚汁、秧草拌面条，均甚称

佳味。不过，如印象更深的，却是在扬中市吃到的两次河豚宴。
2005年深秋，我去扬中市考察江鲜菜的情况。扬中市为县级市

，设在面积仅次于崇明岛的长江中的第二大岛上。它的陆地面积有

228平方公里，水域面积达100多平方公里，外加数万亩的江滩水产

养殖面积，故江鲜资源非常丰富。据统计，昔日扬中出产的江鲜达

150多种。其中，名品有被誉为”长江三鲜“的刀鱼、鲥鱼、河豚

，以及鮰鱼、鳗鱼、鲢鱼、鲤鱼、白鱼、鲶鱼、鲈鱼、鳇鱼、银鱼

、草鱼、江虾、江蟹、江鳖等。在渔业鼎盛时期，仅“长江三鲜”

的年产量就达400多吨，江虾江蟹的产量也有300多吨。俗话说，

“靠山吃山，靠水吃水”，上百年来，在与江鲜打交道的过程中，

扬中人在江鲜菜肴的烹饪上积累了相当丰富的经验，尤以善于烹制

河豚闻名四方。基于这种情况，我觉得在扬中一定能了解到不少江

鲜菜。不过，因为过了季节，我又认为这次考察中是不太可能见到

河豚菜。
然而，事出意料之外，很快，现实给了我一个惊喜，在扬中市

考察的四天中，我不仅尝到了几次河豚菜，还品尝了两次河豚宴。
为了更清楚的说明问题，现将两次河豚宴食单转录如下，然后

在作简析：
其一，周氏河豚宴
精美八小碟，鳍酒（河豚划水、清酒），扬中传统河豚（鲜活

河豚 条人），奶油豚仔（小河豚 碗人），生涮河豚片（河豚极

品肉、生熟双吃），河豚煲（鲜活河豚、扬中农家秧草、河蚌），

河豚羹（河豚腹肉），拆烩河豚嘴（鲜活河豚头），炸豚盔（河豚

脊髓骨），芙蓉河豚片（滑溜极品豚身），响铃豚丁（河豚净肉）

，周记河豚肝(鲜活河豚肝），周记河豚籽（鲜活河豚卵巢），豚

油蟹粉狮子头（河豚油、蟹粉、五花肉、扬中农家菜），豚油江螺

（河豚油、江螺），江螺菜心（青菜心、豚油），豚油三煎锅饼（

虾仁、鸡丝、火腿、豚油），江豚泡饭（河豚底料、白米饭、绿叶

菜）。
其二，孔氏河豚宴
风味八冷碟（四碟以鲜活河豚为原料），竹网豚仔（鲜活河豚

仔），三丝豚衣羹（鲜活河豚肉、花生碎、莴笋），一品豚圆（鲜

活河豚肉、菜心），吐司豚排（鲜活河豚茸、面包），翡翠豚丝（

鲜活河豚茸丝、茼蒿苔），河豚干烧肉（河豚干、猪肉），河豚汤

包（鲜活河豚肉、河豚皮冻、猪肉），豚仔扒水蛋（鲜活河豚仔、

鸡蛋），菠萝豚球（鲜活河豚肉、馒头丁），汽泡河豚（鲜活河豚

片、球葱），河豚烧茭白（鲜活河豚、地产茭白），蟹粉河豚饼（

鲜活河豚饼、蟹粉），浓汤西施乳（鲜活河豚精巢、浓汤），江蚌

秧草（江蚌、扬中农家秧草），蒜香豆苗（豆苗、蒜蓉），水乡米

糕（水磨粳米粉），河豚混沌（鲜活河豚肉、江白虾、猪肉），水

果拼盘（各式水果）。
第一份河豚宴单，是一位叫周长顺的河豚烹饪名厨开的店里的

。周师傅50多岁，从事烹饪近四十年。前几年，他曾自费组团去日

本考察烹制河豚的情况，认为日本的河豚菜品并不太丰富，技艺也

不算太高，但关键在于善管理，有规范，讲卫生，求精致。回国后

，他一面挖掘家乡的菜肴，一面借鉴日本和外地的经验，终于推出

了自家菜馆的河豚宴。此宴共十八道菜品，大多为扬中传统河豚菜

以及由民间河豚菜提升的品种，亦不泛由东瀛“拿来”的品种（鳍

酒、生河豚片），但更令人惊心动魄”的品种是用河豚肝、子制作

的两道菜，采用了自创的解毒法，成品鲜美的很，食用后人们并无

不良反应，就我个人而言，反而有一种回味无穷之感。这一宴席，

将河豚的皮、肉、内脏、子、油、鳍骨全都用上了，若非亲睹，是

断然不敢相信的。
这第二份河豚宴席，是一位叫孔庆璞的文化人所在的店里的。

他的本职工作是扬中市文化馆干部，职称是副研究馆员，曾在《光

明日报》发表过学习邓小平文艺思想的文章。有趣的是，他又是一

位业余烹饪高手，曾自费到扬州学习烹饪，目的是把扬中的河豚美

味发扬光大开来。从这份宴席单可以看出，菜目的编排很巧妙，烹

饪方法的运用，菜品荤素、色彩的组合均有特色。有不少品种，如

河豚狮子头（一品豚圆）、河豚汤包、吐司豚排、菠萝豚球均是出

新的。但传统菜“浓汤西施乳”做 得尤佳，西施乳鲜香嫩滑，状

如奶酪，甘 之至。难怪清代人周楚良留下这样的诗句：“值得一

死西施乳，当日坡仙要殉身”。
在品尝了这两次河豚宴之后，我感触良多，主要有两点：一是

扬中市的河豚烹制经验相当丰富，记忆相当高超，已将传统的红烧

、白煨河豚发展为系列菜肴组成的河豚宴了，且生河豚片、加工后

的河豚肝、河豚籽都可以吃，近二十年来，并没有吃死过人，扬中

的经验，应当引起有关部门的重视。另一是，这回在深秋能吃到河

豚宴，原料用的全部是人工养殖的河豚。我认为我们参加吃河豚宴

的近二十人，在吃了生河豚片、河豚肝、河豚子后，无一人中毒，

除了厨师技艺及按规范操作的因素外，恐怕与人工养殖的河豚本身

“控毒”、“微毒”有极大关系。
基于这两点，我觉得扬中市在食用人工养殖河豚上所进行的是

极有意义的。它完全可以为人工养殖河豚的“有限开禁”提供有力

佐证。

从必然王国到自由王国
多年以来，一位伟人曾经说过，在人类由必然王国向自由王国

的过程中，无所作为的观点是不行的，必须要有所发现，有所发明

，有所创造，有所前进。这富有哲理的语言用到中国两千多年来追

求解河豚毒，追求美味，扩大食源的不懈努力上来也是很贴切的。

剔除“拼死吃河豚”中冒险好吃的成分，再放在历史大背景上看，

这里面包含人体解毒实验、人们的种种追求，委实有着一种令人震

撼的悲壮美。秋风萧瑟，人间已换。在科学技术飞速发展的今天，

“拼死吃河豚”势将成为历史的词汇。我在2005年秋天曾为中国文

联出版社出版的《江鲜飘香》一书写过序，里面有这样一段话，现

拿来作为本文的结尾：
（由控毒河豚的问世）我又想到扬中的两句俗语：“拼洗吃河

豚”和“凭喜吃河豚”。“拼洗”是指将河豚宰杀，剖腹，去血、

目、子、内脏后，要用清水反复漂洗，至无一点血丝为止。这样，

烧出来的河豚就“保险”了。“凭喜”是指高兴或逢喜事才吃河豚

。如此，“凭喜”就体现科学态度，而“凭喜”则体现了乐观精神

，两者合一，加之科研人员的参与，扬中人在控毒河豚的开发和利

用上也取得了实效。由此可见，在控毒河豚的食用问题上堵不如疏

。只要把现代科技与传统技艺结合起来，控毒河豚的被食用当有着

光明的前景。

豚仔扒水蛋（鲜活河豚仔、鸡蛋）

糟醉豚目

芙蓉河豚片

周记河豚肝

周记河豚籽