扬中喜见河豚宴

武汉商业服务学院 陈光新教授

引子

2001年3月，我率乌桓烹饪代表团访问日本大分。当地官员为了展示大和民族现代科技和饮食化，曲尽东道主之谊，利用天时地利人和之便，巧妙安排了八味（一酒一茶四菜一汤一主食）河豚全席为我们接风。品尝这桌12万日元的盛宴后，不由盛慨万千，回国当即写下《东瀛河豚宴随想》。在《随想》中，我谈了许多看法。例如：“中日两国都盛产河豚，也都爱吃河豚，但在如何安全食用上却存在很大差距，有着截然不同的两种心态。”“中国谈豚色变，日本人则谈豚风生。”“河豚全身都是宝！”“（河豚毒素）每毫克售价高达204美元，是黄金的一万多倍。”“我国河豚多达30多种，沿海一带以及鸭绿江、长江、钱塘江、珠江等众多江河中下游全年均见其踪迹。目前年产量仅有3-4万吨，潜在的捕获量远远高于此数。这是一笔多么宝贵的财富啊，仅仅因为担心害怕而不合理利用，岂不可惜？”“由此使人联想到，中国食源的开发利用中，必须尽快引入更多的现代高科技。这不仅是个食品安全问题，更是国土资源的充分利用问题，饮食观念的开放更新问题，国民生活的改善提高问题。”该文最后，还有段诗意的憧憬：“变害为利、，综合开发——这应该是本文的结论。但愿20年后，‘烟花三月下扬州’时，四海宾朋也能大啖中式河豚宴，其乐也融融。”

金秋扬中印象

扬中是长江中仅次于崇明的第二大岛，成洲已有千年，面积332平方公里（其中陆地228平方公里），人口30万，是我国最小的县市之一。清光绪三十年建县，一直比较贫困。1994年撤县建市后，有了迅猛发展，如今它的人均经济指标连续多年处于富省江苏的前八位。

金秋时节，我在生机蓬勃的扬中留连了5天，深深感受到它的美丽、富饶与温馨。

清新秀美的生态区。扬中距长江入海口约200公里，四面环江的独特位置，使之拥有120公里的江岸线和104平方公里的水域，江面宽阔，水流平缓，港渠流金，渔舟唱晚，处处蕴含着水的灵气、岛的风采和江的神奇，不愧为“大江明珠”。再加上郁郁葱葱的林带、齐齐整整的田园、错落有致的民居，更使人心旷神怡。1999年，它被确定为首批“国家级生态示范区”；2003年，又入围“江苏人居环境范使例奖”，可谓人间净土、仙境福地。

特色鲜明的工业园。扬中市人口密度每平方公里约900人，只有江苏省的九分之一；还由于地势宽平、环境优美、交通畅达、农副产品充裕、人力资源丰富，环保条件好，很适宜现代大工业发展。它是科技部“国家火炬计划电力电器产业基地”，拥有硅橡胶、钎焊材料等六大支柱产业，还引来美国杜邦、德国西门子、韩国现代重工等世界500强企业落户。2004年实现工业总产值156亿元，形成基础雄厚的工业产业优势。

物阜民丰的小康市。扬中的农业和其它产业也相当发达，它是全国科技进步示范市，并建成全国首批小康县，跻身全国百强县。在这里，市区和乡镇看不出多少区别，没有一寸荒地，没有下岗闲散人员，人人过着勤劳致富的生活。2004年地区生产总值是94亿元，财政收入近10亿元，居民储蓄存款余额58亿元；农民年均纯收入超过6100元，城镇居民可支配收入约13000元，水产养殖户高达3万元，连片乡村小别墅令人羡慕。

文明和谐的花园城。扬中是“全国诗词之乡”、“江苏省文明城市”和“城市花园化”战略，注重长远科学规划和基础设施建设，这里有两座长江大桥和环岛堤顶公路，有众多的林带、花坛、雕塑与喷泉，天高云淡，景色如画，金风拂过，鸟语花香。更可喜的是市内道路宽平，几无灰尘和噪音，空气分外清新宜人。我曾多次打探当地楼盘情况，动了在此归隐养老的念头。

一个地区经济文化综合实力，历来是烹饪和美食的重要基础。金秋扬中印象暗示我：这个小小的江岛藏龙卧虎，必定是个内涵精深、外延宽博的“中国江鲜菜之乡”。

水产市场奇观

多年来，我养成一个习惯：外地出差时，常要抽空逛逛农贸市场，看看土特产品，借以了解当地烹调特征和饮食习俗。这次来扬中也不例外。

由于城区仅有7万人，扬中水产市场不大，长约80米，近百个摊位，别看它小，小有小的味道，小中大见神奇。

一奇。淡水鱼鲜产品异常繁多，品种超过150个，“春有河豚夏有鲥，秋有肥蟹冬有鳜”，江南许多城市，都不能与之相比。除常见的鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼、鲫鱼、鳊鱼、鳢鱼、青鱼、草鱼、白鱼、鳝鱼、泥鳅和江虾之外，还有较为少见的鲟鱼、鳇鱼、鮰鱼、鳗鱼、银鱼、鳜鱼、鱤鱼、鲶鱼、铜鱼、鲈鱼和江蟹、江鳖、江龟。海鲜甚少，没有见到蛇类。据统计，长江中有鱼300余种，有经济利用价值的约占一半；它们中的绝大多数，在这小小的市场中都争奇斗艳亮了相。有趣的是，出售的鱼鲜大都分级划类，活蹦乱跳，野生的和家养的分别装盆，差价超过一倍。我将二者仔细比较，确实不同，深感这里人的诚信。

二奇。过半的摊位，都挂有“长江三鲜”的招牌。长江三鲜指的是珍稀的刀鱼、鲥鱼及河豚。由于不是春令和夏初，刀鱼与鲥鱼上市期已过，摊上摆的是冷冻品，一看还不少；问问价钱，每市斤高达600-800元，令人咋舌。至于河豚，多得不得了，均是水箱充氧活养，每市斤在400元上下。近年来许多地方的水产品市场上，已经不见“长江三鲜”的踪迹，偶而有些特大酒楼挂牌供应，每市斤标价多为800-1200元；而扬中平常年份，“长江三鲜数扬中，扬中三鲜甲天下”，属实。

三奇。河豚有巨毒，国家早有明令禁售禁食。而在扬中水产品市场上，“天高皇帝远”，30多个河豚专营户公开挂牌，照卖误，既不见工商部门检查，也未见卫生部门干预。我们去时，正赶上地税局上门收税，河豚摊点和其它摊点一样，并没有额外名目。扬中河豚多为暗纹东方豚，大的一斤多，小的半斤余，黑底白花，鼓着一个大肚子，肥嘟嘟，胖乎乎，不停地吹着泡儿游来游去，憨傻模样赛过奥运福娃。别看每个摊位只有十几平方米，它背后却有上百平方的精养池和几十亩水面的养育区。河豚老板生意做得很爽，小的覆盖镇江，中的覆盖江苏，大的覆盖全国。他们说：“只要订货电话一到，48小时内可以将活鱼送到全国的660多座城市。”这应当算是国内最具规模的河豚商品集散地了。

看了水产市场，不由勾起腹内馋虫。我们去了长江大酒店、周仔大酒店、荣福记大酒店和大不同酒家，贪婪地开了食戒。由于每店都只上一道河豚，禁不住十多双筷子秋风扫残云，常常感到不过瘾；于是找呀找呀找呀找，终于找到河豚席。

周长顺河豚宴

周长顺河豚宴，是特级河豚烹饪师周长顺挖掘、研究、整理的，偏向于民间传统风味。它在长顺河豚馆公开销售，以有近40年历史。这次我们品尝的是“十八式乡味河豚宴”

周长顺五短身材，黝黑朴实，一口乡音。他16岁入行，调理河豚已有40个春秋，在扬中乃至江苏都有不小的名气。他的主要贡献在于：1、挖掘整理出民间河豚菜式近50种，组编成10多款特色、规格不同的乡味河豚全席，填补了中国筵宴的一个空白，并且成为扬中市招商引资中的“绝活”。2、科学的对河豚进行无毒处理，使其所有部位都能食用，就连“毒中之毒”的河豚肝、河豚籽也不例外，能做到万无一失。这成为他的独家专利。3、敢于和东洋人叫板，自费率团赴日考察河豚菜式，回国后借石攻玉，胜出一筹，大涨中国厨师的志气。4、他的河豚宴组配协调，恢弘大气，乡土情韵浓厚，口感细腻丰美，同时下料特重，份量很足，能让客人吃得全身毛孔通泰，留下深刻印象。

此宴用了河豚50余斤，足够12个大肚汗品尝。在返回宾馆的车上，同行的专家、烹饪大师连连叫好。正是：“世界河豚在中国，中国河豚在扬中，扬中河豚在长顺，长顺河豚中中中。”

孔庆璞河豚宴

吃过长顺河豚宴，已是心满意足，“三日不知肉味”了。不料，当地朋友又热情推荐道：“还有一位孔庆璞大师，也擅长调理河豚，创新筵席很不错。你们难得来一次，不去他的白玉兰酒店看看，将会是终身遗憾。”于是，我们又领略了“新潮双九河豚宴”。

与长顺河豚馆相比，此宴果然有许多不同：“1、它的创始人孔庆璞不像黑头厨师，而像白面书生，衣冠楚楚，相当帅气。他有大专学历，并且是扬中市河豚文化研究协会正而八经的副研究员。较高的文化素养，赋予了此宴许多书卷气息。2、本席在继承传统中创新，在创新中用于探索，从餐室装潢到台面美化，从菜式命名到盘式设计，都吸收了不少新潮元素，秀气典雅，时尚大方，营养调配比较合理，价位也比较适中。3、在黄焖蟹粉狮子头启示下推出的一品豚菜圆，在富春蟹黄汤包启示下推出河豚大汤包，还有竹网拖豚籽、三丝豚衣羹、土司豚茸排、豚仔扒水蛋等菜颇有新意，卖相好，容易博取年轻人的欢心。

品尝此宴时，还有一段花絮。听说是一批饮食专家前来赴宴，空大师急忙出来迎接。介绍到我时，他顿吃一惊，连称目己是个“老粉丝”。说罢赶回办公室，捧来一本磨损得比较厉害的《中华淡水鱼鲜谱》，恳切请我签个名。这本书是我和3位朋友合写的，将原料科学知识和中华烹调技艺结合在一起，收录南北淡水鱼鲜品205种，菜式658潜，图表1000余种，计96万字，1993年出版，精印仅有2600册。没想到居然被他在比较闭塞的扬中淘到了，并且精心保存13年，还牢牢记住作者是谁，着实令人感动。签名之后，我也请他写几句话，没料到他提笔就来，在席单背面立马留下一首格律工整、情趣盎然、字迹飘逸的七绝。天下珍馐居江洲，河豚刀鱼秧草头；今日玉兰设佳蜜，味引四诲美食侯。

食禁而不绝之尴尬

社会上，经常冒出一些禁而不绝的尴尬事，如某些城市禁鞭、某些公路设卡、某些大考作弊。央中全市大吃特吃河豚，应该也算其中之一吧。

改革开放之初，《新华日报》曾以《烟花三月下扬中》为题，描述以河豚为首的扬中江鲜美食令人垂 ，“酒好不怕巷子深”，各地好吃者和好奇者纷至沓来，为之传名。此后20多年间，一到春令夏秋，扬中大小宾馆、饭店、旅社、招待所便客满爆棚，“满耳四海五湖音，满眼尽是逐豚人”。2003年3月，卫生部发出禁止食用河豚鱼的紧急通知，，扬中再次成为社会新闻的焦点热线。上海东方卫视连续三天对海内外热播《扬中河豚美食》，更是将此事炒得沸沸腾腾。不久，以中央电视台为首的多家中央权威媒体也纷纷前来扬中采访，为的是弄个水落石出，清楚明白。奇妙的是，所有的记者都未对扬中的“河豚现象”予以扼杀，而是不约而同的提出“是因毒禁食，还是科学的开发河豚产业”的课题，期盼引起重视和讨论，并加以妥善处置。

为什么这样呢？不妨做些分析：

第一扬中岛的最初居民多是渔民，“结 聚居，渔佃以田。”靠山吃山，靠水吃水的生存习性，促使他们将河豚等江鲜作为主要食品，久而久之，便形成难以改变的饮食风俗。加之河豚的确是“天下至美”，不仅口味精美绝伦，冠压群鲜，含有人体必须但又不能自行合成的８中氨基酸，而且药用价值甚高，可以补虚去湿，美容健胃，疗治脚气，烫伤，麻风结核，肿毒诸症，因此不少美食家原意为它破财舍命。故有陆云，叶梦得，苏东坡，欧阳修，李渔和袁枚；今有江正康，陈毅，李先念，费孝通等一大批政要，名人和外宾。作家艾煊吃了“秧草烧河豚”后公然感叹：“秧草虽草胜是菜，河豚有毒人垂爱。”食，色，性也，人们的一些生理欲望并不是一纸禁令就能灭绝的。更何况中毒致死是极个别现象；如果科学调制，也可以做到不死人，日本不就是有力佐证么？

第二,地处淮扬菜系腹心的扬中，自古以来烹调技术发

达，“村村有藁手，户户烧了鲜，”乡土名肴多达1000佘种，还全面掌握了河豚去毒保鲜、安全食用的决窍、积累了许多成功经验，安全保险系数很高。过去传说，江浙人吃河豚，先取一块喂狗，看其有无不适反应；继而先厨师、次主人、后客人分时段品尝，同时备好蒌蒿汁、艾叶汁、芦根汤、绿豆汤之类，以便中毒后能及时抢救。而扬中一带，则很少如此，像我们5天中6吃河豚就没有这样，完全与平常吃饭无异。只是鉴于社会舆论压力，乡民不主动用河豚宴客罢了。当地有个趣俗：各家烧了河豚后，常盛一大钵置于门外小桌上，放上几个空碗和一个空盘，乡邻亲友或过路人等如果想吃，就自己动手，吃毕象征性地在盘中放上一元钱后走人，表示自己心甘情愿，死活与主人无关。这反映出大方好客的扬中人既想与人同尝美味又怕连累的矛盾心态。就是这样，许多年也未捅过什么大漏子，这便是“河啄不毒扬中人”的由来。

第三，扬中市有水面40万亩，江滩养殖场2万亩，一直以盛产“长江三鲜”等淡水鱼珍品闻名遐迩。通常是年产鱼鲜4000吨、虾蟹300吨、河豚100多吨，产值高达数亿元，故有“江鲜产业水生金”的说法。扬中是个泥土淤积而成的孤岛,没有任何矿产资源，要想发展经济，唯有依靠得天独厚的江鲜，将成千上万的投资者和供销员吸引过来，“在餐桌上敲定合同”。所以，“正是河豚欲上时”的三月江鲜文化美食节，成为招商引资的最佳时机。像2005年3月，没有多少人文旅游资源的扬中，就接待了1500多批次的4万多游客，还有1000余名客商莅临，合同利用民资6.45亿元，利用外资近1亿美元。只有“江鲜河豚搭台、经贸旅游唱戏”，才使扬中形成了“渔、工、贸、种、养、游”六位一体的生态经济产业链。

第四，扬中市对开发河豚资源扎实买地进行了研究、部署和管理绝放历任自流的无政府主义。一方面，他们成立水产技术研究所和河豚文化研究会，出台《河豚安全食用标准》，对其宰杀和烹调工艺流程加以规范；还请南京师范大学生命科学学院博士生导师华元渝教授前来进行科研和讲学，率先攻克了暗纹东方膊入工繁殖、苗种涪育、大面积放养等技术难关；建成2500亩仿长江野生生态围网养殖基地，培植近百家以鮰鱼、河豚毒素开发利用为主的水产品加工龙头型企业，初步形成长江名特水鲜综合开发中心。另一方面,他们通过烹饪协会，严格管理餐馆酒楼。通过认真培训、考试和比

赛，评出9名特级河豚烹饪师、26名一级河豚烹饪师、36名二级河豚烹饪师,还有36名厨师取得河嘘烹饪的上岗资格。任何餐饮门点经营河豚买式，必须经由这一百单七将出手把关，否则便是非法，予以至禁。这就保证了餐饮市场秩序正常，能够防患于未然。

言而总之，金秋扬中不虚此行。它让人既品尝极品美味，又学习辩证思维。我们相信，再经过几代人艰辛努力，“禁而不绝”会变成梳理而顺，“拼死吃河豚”必须是掌故旧闻