赵涛：我的私厨生涯

私厨即私人厨师，顾名思义，因为某人或某人的家庭服务。1949前后，我国大陆的私厨渐渐退出历史舞台。仅存在于一些特殊的时间或空间里。而今，随着中国经济的崛起，专为某些富豪服务的高级私厨又重新浮出水面。今天让我们走近一位私厨，听他讲述一些私厨生涯中的故事。

私厨：非一般的任务

2003年，原本从事社会餐饮的赵涛应一位相识多年的房地产老板之邀，到其公司参与员工食堂管理，以及内部招待宴会。经过几个月的考察，老板对赵涛的工作非常满意，聘用他成为自己的家庭厨师，但公司的内部招待也要一肩承担。2004年春节过后，赵涛开始了一半是私厨一半是公厨的生活。

成为一名私厨，并不仅仅是服务对象的缩小，同时也为赵涛打开了通向另一个不为人知的世界的窗口。老板的生煮做得很大，非常忙碌，每天要工作18个小时，压力大，安全感低，尤其是睡眠很差，看似简单的一日三餐，对于赵涛来说却是“非一般的任务”，尤其是往往有很多意想不到的事情发生。

老板很偏食，不吃海鲜、鸡肉、动物内脏，只吃牛肉、羊肉，且只吃所谓的正肉即里脊、牛{羊)腩肉；在饮食方面也有许多禁忌，老板的御用占L大师禁止他在某一年吃驴肉，但有一次赵涛不在，其他厨师给老板上了一盘驴肉，吃的时候老板就有些疑惑，待得到证实之后，他用手抠住喉咙把吃掉的东西全部吐出来；他有许多不良的饮食习惯，每天都要喝十七八杯咖啡来提神，睡前要喝威士忌这样的烈酒——这些都是赵涛需要了解、逐渐适应、并且要一点点纠正过来的。

在初期，赵涛还是完全按照老板的要求来做，一个阶段之后，他再着手为其调整饮食结构。”不能因为他的饮食不健康，就立刻强行扭转，而要让他充分信任你，觉得你做的东西非常不错，这时再慢慢地逐渐地调整，他才会接受你设计的食物。”赵涛与老板的营养师反复沟通，订制菜单，每天都将菜单方案打印好，由老板来决定吃什么。他要保证的是，一道菜在一个星期之内不能出现第二次。

在这个过程中，赵涛施了一个“三人成虎”的计。他将需要灌输给老板的营养知识、健康知识事先编好一套说辞，分发绐相关人员熟记下来。这样老板在与营养师沟通、在接受按摩师服务的过程中，就能得到同样的知识，再由赵涛处得到强化，他就深信不疑了。赵涛还经常利用一些小技巧来引导老板的口味。老板不吃猪肉，但有一次赵涛在炖牛肉时加入了一块猪排，浸满了牛肉甘香的猪排被修整好后摆在盘中，老板尝了一下觉得很好吃，在知道吃的是猪肉时，他也没有反感，再然后，从猪肉慢慢变为鸡肉，他逐渐接受了自己从前并不喜欢的食物。

赵涛认为这是一个私厨的职业道德。营养的搭配，食物的组合，你都要烂熟于心，并且能够为老板做出最适合他的方案。这是厨师的服务精神。而在餐饮业摸爬滚打多年，从前厅到后厨，几乎每一个工种都做过的赵涛，对此自然不在话下。

这样调整了一段时间，老板有一天对赵涛突然说：我很感谢你，因为我现在早晨刷牙不出血了。赵涛感觉，一旦突破了老板的心理防线，他在某一方面是完全的孩子般的信赖你。

老板的老家在山东，特别喜欢家乡食物。有一次，赵涛从外面回来，一进厨房，就看到这位身家不菲的亿万富豪，身着短裤趿着拖鞋兴高采烈地吃着山东大葱蘸大酱。一见到赵涛，老板立刻放下手中的食物，尴尬地走出厨房——不是为着穿着打捞，而是因为他自己也知道，这种吃法不利于他的健康。私厨的权威，令他也不得不服从。

再到后来，赵涛已经不像最初一样，需要直接领受老板的命令，在充分了解他的喜好之后，其他的事情赵涛就自行与老板的营养师、按摩师、秘书来联系，掌握老板最近的工作状态、精神状态，他还让秘书打印一份占L师为老板列出的禁忌单，这样就不会再出现“驴肉”事件。

从会赚钱到会花钱

跟着这位老板，赵涛渐渐学会、领悟了一句话：能用钱解决的问题，就不是问题。

因为老板不惜钱，所以他的厨房设备不亚于五星级酒店，他有专门的糕点烘焙师傅，有专门的按摩师，有专门的营养师，有赵涛这样的私厨，他还有自己的地下酒窖、雪茄房……

做了多年社会餐饮，赵涛习惯的思维模式是如何为餐厅老板控制成本，并产生最大效益，但现在，他要从以前的赚钱角色转变为花钱角色，一时还不能适应。老板家里的咖啡、烟、酒都是由厨房来采购。赵涛第一次做酒单的时候很是用心，还亲自跑到香港去看货，当这笔在他眼中已经不菲的总值12万元的酒单递到老板手中时，对方并不满意：太不上档次了。老板大笔一挥，重新亲引以定了一份22万的酒单。

老板常说的一句话：我们缺钱吗？不缺，所以几乎老板的任何一个需要都得到满足。他想吃山东的杠子馍，赵涛会一个人跑到山东当地的农村去学习做这道面食。作一个私厨，就得有求必应。

信任：与老板和谐相处的基础

赵涛手下共有两套厨师队伍轮流工作，每隔一段时间就要休息，补充学习，避免口味、风味过于单一，但只要老板在家，赵涛必须亲自上灶。

虽然后来老板和赵涛相处得很好，但最开始令他非常不适应的是，做菜的全程都有保镖监视，做完一餐后，每一道饭菜都要分成两份，其中一份他要当着保镖的面吃掉，然后老板再吃掉另一份。几个月之后，当赵涛得到了老板的完全信任，才解除了这种令人不安的监视。

有一次春节，吃年夜饭时，老板把赵涛叫到他那一桌，和他的父母、妻子、孩子一同用餐。这一举动令赵涛很感慨，他觉得作为一个厨师，得到老板这要的信任是很难得的，而这种感’隋是不掺杂金钱和利益在内的。

但赵涛也知道，自己不能滥用这份信任，工作期间听到的看到的，哪些可以对人讲哪些需要藏在心里，都要做到心中有数。遇到有人向他打听关于老板的行踪时，有时甚至就是老板派人对他试探，赵涛总是给予非常技巧的回答。

信任，是赵涛口中出现频率极高的一个词，这在他后来又从事社会餐饮的时候，也不断强调：要让顾客信任餐厅。

私厨的服务在细节

作为一名私厨，精湛的厨艺是最基本上的，除此之外，要在细节之中体现服务精神。

比如，及时掌握老板行踪，要保证每天老板一进家门，就准备好适当的食物：一杯饮料，两片面包，面包是切去硬边的，饮料可以是茶，可以是果汁，偶尔也会是一杯红酒、一杯威士忌。放在厨房门旁边的桌角，老板一进来可以很方便地拿到，不需要再另行叮嘱。在老板已经戒掉了用酒来做日常饮料之后，有一次看到赵涛居然又提供了一杯威土忌，奇怪地问他为什么又要这样做。赵涛告诉他：“你现在的身体状况需要饮用少量的酒，更何况我在威士忌中对了水，不会太烈。”老板很高兴，因为每天都会有新意，而且这些饮食搭配，赵涛总能为其提供理论支持，更促进了老板对其信任。

但常言说得好，”伴君如伴虎”，这位老板虽非一国之君，但关起大门，他就是这个家庭领地的王，掌握着所有员工的前途，喜怒无常。前一秒钟也许还和你称兄道弟，但后一秒钟翻脸不认人。这种紧张的工作气氛也会压得人喘不过气来。 -

待遇：2年﹥20年 ．

以收入而论，私厨应该呈厨师这一行业中的金字塔尖。除了正常的薪水之外，老板还为赵涛缴纳商业保险，在期满之后，这份商保返还的现金也全部归其个人所有，逢年过节还有红包。赵涛说，这两年零七个月的收入，超过他过去20年的收入总和。

由于赵涛还在公司兼有职务，所以他不可能每天住在老板的家里，但老板仍为其配备员工宿舍，里面的设备一流，液晶电视，高级订制床垫与老板所用的品牌相同，其他陈设不亚于五星级酒店。工作之余，赵涛和其他员工们可以利用老板的私人电影院看电影、室内游泳池游泳，业余生活也丰富多彩。

压力：不再快乐

虽然收获了一大笔钱，但赵涛的脑力和体力也在受着高强度的考验。最初因为要试吃各种食物，赵涛在短时间内迅速增肥至240多斤，而短短几个月之后，因为面临着巨大的精神压力，赵涛又迅速减至180斤，身体上着实吃不消。

老板花钱，要的就是随时随地得到滴煮的服务。有一次赵涛好不容易睡着了，下半夜，突然接到老板的越洋电话，向他求证一个营养知识，并要求马上得到答案，迷迷糊糊的赵涛的大脑立刻高速运转起来，既要提供准确的答案，又要将其简洁明了地解释老板，方便他转述给其他人。挂掉电话之后，赵涛却再也无法入睡了。

老板非常喜欢的一个服务，是看着赵涛在他面前，左手刀右手又将一只橙子完整地剥好皮后，散开成花瓣＼这是一种美的享受。然后这种绝技一般只有正宗法餐厅的厨师长才具备，于是赵涛苦练剥橙绝技。在一次家庭Party上，老板一时兴起，要赵涛现场表演，并且给到场的60位嘉宾每人献上一只漂亮的开花橙子。这一晚上，赵涛累得满头大汗，不敢有任何闪失，否则会令主人面上无光，所幸，赵涛的精彩表现令宾主尽欢。

赵涛就像是老板的一件珍藏晶，除了表演剥橙之外，他还为老板的客人表演过品酒绝技——即在几种酒之中，尝出哪一杯中的红酒是哪一品牌哪一年份出品的，为此，赵涛的味觉与嗅觉经历了几个种红酒的“锤炼”，才练成功。

告别私厨

两年多的私厨生涯，赵涛学到了很多，付出了很多。渐浙的，晨初的那种挑战不在，再加上对于私人时间的渴望，赵涛向老板提出想要走出这个宅院，过另外的生活。两年多时间的相处，老板对赵涛的工作十分满意，极力挽留他，并且要给他加薪，但赵涛拒绝了。最后，当老板知道无法留住他时，对他说了一句话：你超脱了，因为你可以经受得住金钱的诱惑。

但老板也与赵涛约定，从这里出去一年之内，他处于完全休息状态，不再从事私厨工作，甚至也不能进入餐饮业，他可以每月从公司财务那里领取一笔生活费。

赵涛觉得，这两年的私厨生涯让他学到了很多东西，再进入餐饮行业，他会有一种全新的认识，更多地理解了做人的一个标准。O

(因为赵涛在做私厨时，与老板签订了合同，不向外界透露老板的姓名与公司名字，所以本文仅以“老板”来代替其真实身份)