河豚解禁待何时

——“国缘杯”中国首届河豚鱼烹饪技艺大赛解读

        4月18日，中国·扬中第七届江鲜美食节暨中国首届河豚鱼烹饪技艺大赛圆满落幕。据扬中市烹饪协会副会长、扬中市河豚文化研究会秘书长何百彩介绍，此次大赛不仅吸引了江苏沿江多个城市、地区的选手参赛，还有来自山东、浙江、上海、北京、天津乃至云南、甘肃等边远地区的选手，总数将近120名。

    无论从比赛规模、参赛地区还是烹饪技艺看，这都是一届名副其实的中国河豚鱼烹饪技艺大赛。但是，衡量一届烹饪比赛的价值，不仅要看它的规模和水平，还要看它的影响和意义。此次大赛之所以能够引起公众广泛关注，除了“中国”、“首届”之外，“河豚鱼”无疑是其中最吸引眼球的焦点。

    河豚鱼自古被称为人间美味，素有“天下第一鲜”、“鱼中之皇”之称。“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”，从宋代文豪苏东坡的这首脍炙人口的题画诗中可以看出，千百年来，河豚已成为人们心目中江南早春的标志物之一；而民间的“拼死吃河豚”之说，更将河豚味美的诱惑表达得淋漓尽致。但是，河豚有毒，这也是不争的事实，自古以来误食河豚以及制作不当致人死亡的例子屡见不鲜。为了保护人民群众生命安全，从上世纪50年代开始，政府卫生部门开始对食用河豚发出禁令。这在当时的历史条件下，确实对保护人民群众人身安全起到了极大的作用。那时候，对于河豚，禁之尚恐不及，何谈烹饪技艺比赛？

    时光步入新世纪后，这种情况发生了变化。一方面，随着自然环境变更，野生河豚已经稀少得几近绝迹；另一方面，由于出口等需求（有食用传统的日、韩等国并未禁食河豚），人工养殖河豚产业日益发展壮大。由于人工饲养河豚没有了自然生长河豚由江入海由海溯江回游过程，所食饲料也发生了变化，实际上已从剧毒变成了控毒、低毒，再辅以科学规范的宰杀处理、烹调制作，不会对人身造成危害，甚至从前绝对食用不得的鱼子、鱼肝、鱼眼，经过烹调师的特殊处理后，也可以做到无毒食用。

    以为业内人士告诉笔者，依据现在的原料特点和处理水平，完全可以做到让人民群众不用冒着“拼死”的危险，也能安全放心地享受河豚美味。

    正源于此，近几年来，食用人工养殖河豚之风不仅在江苏一些沿江城市盛行，而且在全国许多地区，也有不少餐饮企业常年或季节性地售卖养殖河豚菜肴。尽管囿于禁令，这种人工养殖的河豚在端上宴席餐桌时，不得不被称为“小鲃鱼”。在这种情况下，仍旧墨守半个世纪前的“章程”，不加区别地全部禁食，反倒不利于技术交流，不利于监管，最终不利于食用安全。

    放眼全国，如今的河豚的饲养、制作、食用已经形成了一条龙产业，江苏、辽宁、山东、海南等省的河豚养殖业已经颇具规模。在这种情况下，人工饲养的河豚能不能光明正大地“游”上国内的消费餐桌，不仅与餐饮业有关，也与“三农”，与养殖、商贸等上下游产业息息相关。

    时光走到了变革和选择的十字路口。此时此际，举办一届——也是首届“国字号”的河豚鱼烹饪技艺大赛，既具有非同寻常的现实意义，也具有非同寻常的历史意义。

相关链接

领导专家解读首届中国河豚鱼烹饪技艺大赛

    多年来国家卫生部门大力组织、积极开展了养殖河豚鱼安全利用方面的研究和试食试验试点工作。我们协会从2007年开始，和江阴、靖江、扬中等市联合举办了多期相关学习班，广受欢迎。

    举办“国缘杯”中国首届河豚鱼烹饪技艺大赛的目的和意义，是为了充分挖掘合理利用我国丰富的河豚鱼养殖资源，让更多的餐饮经营者正确地、科学地认知卫生部试食试验中指定的河豚鱼产品及其烹制技术，在全国河豚鱼试食试验试点工作取得成效的省市扩大试用活动，以利于提高河豚鱼养殖、加工、烹饪等方面的操作规范标准和有效控制措施。

                                  ——江苏省烹饪学会常务副秘书长  彭东生

    这次首届中国河豚鱼烹饪技艺大赛，应该说具有里程碑的意义。作为具体承办者，我们在以下四个方面做了精心准备：

    一是积极主动向政府部门汇报、沟通，得到他们的支持。这次大赛的主办单位是中国烹饪协会、江苏省烹饪协会，支持单位是江苏省商务厅和扬中市人民政府。有了政府支持，让我们有了坚强后盾。

    二是精心策划。我们虽然有了举办三届本市河豚鱼烹饪比赛的经验，但承办全国大赛还是第一次。为此，我们精心设计比赛整体方案，细致考虑每个环节，反复修改比赛流程，最终为大赛提供了一个科学、可操作的方案。

    三是确保安全。我们特地挑选了6名经验丰富的大厨，担任大赛安全监管员。并督促大家严格依据大赛操作方案进行全程安全监管。

    四是多方协调，以取得多方支持，大家齐心协力，确保大赛成功。

                                         ——扬中市烹饪协会会长  卢万福

    这次比赛，由于原料特殊，所以我们把安全放在首位，原料仅限于养殖暗纹东方豚和养殖菊黄豚两种，而且由组委会统一供应。具有省、市级以上行业协会或有关食品安全监管权威部门颁发的养殖河豚鱼烹调合格证书者，或有中级烹调师技术等级资质证书、且具有两年以上河豚鱼烹制经验者方可报名参赛。

    评判含有四方面的内容：一是河豚鱼宰杀、漂洗全过程；二是烹制全过程；三市成品菜肴的质量；四是菜肴完成后操作区的处理。和一般比赛不同，这次比赛菜品原材料处理分数占到总分的65%，成品质量只占35%。

                     ——中国烹饪大师、国家一级评委、大赛裁判长  顾克敏

    河豚文化是中国传统文化中的一朵奇葩，其独特的美味和野生河豚的毒性使河豚美食既具有极大地诱惑又具有极高的风险和挑战。河豚烹饪技艺是中国传统烹饪的重要组成部分，然而在现代社会转型中，由于种种原因，主要囿于食物安全的考虑，在所有出版的饮食刊物中，河豚制作都未能进入，从而为其蒙上了神秘的面纱，也让饮食行业步入了欲干不能、欲罢不休的无奈境地。

    此次首届全国河豚经济链条，开启了现代中国饮食烹饪界的河豚烹饪技艺交流，既检验了水平也规范了操作，将这一特色文化推向前进。