漫话河豚鱼

镇江财政局 刘思扬

河豚与刀鱼、鲥鱼、鮰鱼“长江三鲜”一样，生长于海洋，盛产于镇江一带，属长江洄游鱼类。由于长江到镇江扬中地段江面渐宽，水流缓慢，形成了许多的江心洲，江边、洲边芦苇、江柳、水草丛生，水中的营养特别丰富，河豚、刀鱼、鲥鱼、鮰鱼到这里最为肥美，味道也最佳，只是上市时间略有不同，但都在清明之前。曾在镇江为官的宋代大文学家苏东坡题“惠崇春江晓景”画时写道：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知，蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”。这是一幅多么美丽、真实、生动的镇江一带水乡的写照啊，苏大学士也告诉我们河豚上市的最佳时节和河豚味美的文化气息：在融融的早春，桃花纷飞、芦芽尖尖、蒌蒿青青，还有修竹、戏嬉的鸭鸭，在流水之畔煮食河豚，是多么惬意啊。

关于河豚的食性和药性的记载自古以来颇为丰富，明代陶家仪《辍耕录·食品有名》记载：“水之咸淡相交处产河豚，背上青黑，有黄纹，形殊弗雅，然味极佳”，“有剧毒……”，河豚味美而有毒性，在我家乡是坏女人的代名词。味美而常夺人性命，故又有“拼死吃河豚”的说法，故河豚一般也不作为招待客人的菜肴。据传，清代扬中有一个聪明的县令处理了一桩有趣的吃河豚致死人的案子：主任请客人吃河豚把客人吃死了，客人家属告到县太爷那，县太爷为难了，突然，他计上心来，在案卷上批示：“河豚本非席中菜，明知有毒心中爱，呜乎哀哉，各自备棺材”。一首打油诗使原告、被告心服口服。从此，扬中人吃河豚又有了“按份吃河豚”的惯例，即一餐要多少钱，按人均摊付钱后再吃，出了事，大家吃责自负。

民间艺人烩制河豚很讲究，有许多祖传、严格的操作规程，往往由烩制的大师傅先尝，客人再吃，但终究靠经验行事，百分之百的安全是没有的。烧制分红烧和白煨两种，不可少的佐料是竹笋和秧草，最正宗的是“菊黄豚”，现已极少，最可口的一块是鱼油，必须经猪油炸过再回锅，皮对治胃病有特效，往往给贵客吃，由于煮好的河豚皮正面有刺感，一般反卷着吞吃。而鱼眼、鱼籽、鱼卵巢、鱼血因含有毒素必须在烧前去净。据说，人中毒的症状是舌尖发麻，民间土办法解毒是喝大粪，靠呕吐解毒，其实，河豚毒主要是麻痹人的神经系统，中毒极快，人感舌尖发麻，为时已晚，如抢救不及时，往往丧命。有人曾经对吃河豚的人做恶作剧：在烧好的河豚里洒一点胡椒，做恶作剧的人吃了一会儿就喊舌头发麻，其他不明真相的人肯定也有感觉，纷纷跑去找茅坑喝大粪，往往是最精明的人先喝到，由此可见人们对河豚毒的畏惧。有些动物吃了被人遗弃的河豚籽，肚子就会胀得鼓鼓的，民间的办法是用削尖的竹管猛地插进其肚子放掉污物，曾经有狗吃了河豚籽放屁把老百姓烧饭的“缸卧腔”放倒了，留下了“狗屁倒灶”的俗语。