从扬中地方菜实践谈江鲜菜的发展与提升

孔 庆 璞

一、扬中地方菜的历史沿革及其特色

扬中是长江中的一座岛市，水陆面积仅332平方公里，是全国最小的县级市；历史也较短，成洲千年，建县百年，撤县设市只有短短十多年。然四面环江的特殊地理位置，造就了扬中极为丰富的水产资源。自岛上升起第一缕炊烟起，这里的先民们择水而居，以捕鱼为生，鱼类就成为他们赖以生存的首选。长此以往，随着烹饪技艺的日臻成熟，就形成了独具个性的扬中地方菜。上世纪特别是改革开放以来，扬中地方菜从民间餐桌开始走进酒店宾馆，令无数海内外宾客慕名而来，并造就了独特的“江鲜经济”。2005年11月，中国烹饪协会正式授予扬中“中国江鲜菜之乡”的殊荣。如今，扬中地方菜又走出了小岛，跻身北京、上海、深圳、南京等全国近百个大中小城市，“扬中名厨”、“扬中江鲜”成为各地招徕食客的“金字招牌”。

扬中地方菜具有以下鲜明特色：

1、江鲜原料丰腴。长期以来，人们已形成这样的共识：要品尝真正的“三鲜”，必须到扬中。原因何在？是得天独厚的地域条件使扬中江鲜具有独特的鲜美品质。因为刀鱼、鲥时、河豚、鱼回 鱼等名贵鱼类原本生活在海洋，到淡水中产卵，是洄游性鱼类。每当春江水暖，生活在海洋中的名贵鱼种就成群结队溯江而上，进入淡水水系，五六月份在长江中产卵。扬中位于长江下游，距入海口200余公里，加上扬中有120公里的江岸线，江面宽阔，水流舒缓，饵料丰富。溯流而上的刀鱼、鲥时、河豚、鱼回 鱼因食物链发生变化，到扬中地域时已是肉质细嫩、蛋白质脂肪丰富。可见，只有在扬中捕捞的江鱼品质最好，最为正宗。

2、菜式品种丰富。扬中是个岛屿，其人口来自大江南北四面八方，多种民风民俗杂糅传播、融合创新，使得扬中地方菜肴历经百年开发、组合、提炼、升华，品种由少到多，由分散到集中，最终形成古今结合、南北结合、兼收并蓄、享有盛誉的饮食文化精品。扬中地方菜代表菜系大体可分为河豚菜、刀鱼菜、鲥时菜、鱼回 鱼菜、鳜鱼菜、鳝鱼菜、贝壳菜及其他菜类。仅河豚菜类，就可细分为红烧河豚、白汁河豚、白煨河豚、河豚煲、河豚羹、河豚烧秧草、燕笋河豚、芙蓉河豚片、宫宝豚丁、凉拌河豚皮、极品刺身、西施乳、炸豚盔、周纪河豚肝、周纪河豚籽等十多个类。而最具特色的要数扬中人独创的“全鱼席”，以江鱼为主，配以秧草、竹笋、猪肉、羊肉等多至三四十种，并且不同的季节烹制不同的“全鱼席”。

3、烹调技术独特。一是扬中地方菜选料严谨，讲究时鲜，以选用当地的刀鱼、鱼回 鱼、江鳗、江鳜等江鱼为主料，并且现捕、现杀、现烹饪。二是擅长烧焖。在烹制江鲜菜时，能根据不同鱼类的特点，采用烧焖、煎、熘、炒、炖等烹调方法。而火功是一道关键工序，以菜论火，按需给热，是扬中厨师的绝妙所在。扬中厨师最擅长的是“烧”、“焖”，常以“大火烧开、小火焖透、猛火收汁”，其用火精细让人折服。三是追求原味。扬中地方菜突出“清”、“鲜”，力求一菜一味，严格控制多类调味品的分量及用油量，使菜系显得肥而不腻、淡面不薄。

4、烹饪的全民化。扬中最初的居民大多是渔民，江鲜菜肴历来是他们赖以生存的主食。经过千百年的演变和发展，扬中人饮食习惯和生存条件大大改变，餐饮业更是日趋兴盛，名厨高手代有人出，拜师学厨蔚然成风，江鲜菜馆遍及城乡。自然，普通百姓中烹制江鲜的人更多，有人用“村村有高手，户户烧江鲜”来形容，毫不为过。

二、扬中地方菜成功的秘诀

一个客观传统的江中小县，一举摘得“中国江鲜菜之乡”的桂冠，蜚声海内外，这决不是偶然的。归纳起来，其成功的秘诀主要有这样几点：

1、确保货源正宗。扬中地方菜最重要的原料是江鱼，由于特殊的地理位置，使得扬中当地的鱼类最为鲜美。上世纪末，随着工业化进程的加快，长江渔业资源受到了很大破坏。为给扬中餐饮产业提供正宗货源，扬中市政府除加大春季长江流域禁鱼力度外，重点加强沿江滩涂开发，培育长江名贵鱼种，先后培植了环太养殖场、江洲养殖有限公司等4家科技型龙头生产企业，建起近20家渔业生产科技示范园和开发生产基地，建成江苏省规模最大的2500亩仿长江野生生态围网养殖基地。经过数年的努力，扬中在全省率先攻克河豚和鱼回 鱼的繁殖、育苗、养殖等重大技术难题，每年向长江投放10余万尾河豚、鱼回 鱼等优质苗种，年捕捞量超过4000吨，为恢复长江野生渔业资源和可持续利用作出了积极贡献，同时也从根本上保证了本地餐饮业正宗货源的供应。

2、加强标准化、系列化建设。本世纪以来，扬中餐饮业认真制定了地方菜标准，从送料、配料、宰杀、烹饪等各个环节都提出了严格的量化要求，并邀请专家多次论证、反复修订，最后正式颁布施行。对所有从事地方菜烹饪的厨师进行统一培训，考核合格颁发上岗证，使地方菜的烹饪进一步规范。与此同时，餐饮管理部门还积极引导，组织地方菜的系列开发，在保留传统特色的基础上，注重新品的研制开发及包装，使扬中地方菜的品种逐步系列化，更能适应市场多方面的需求。

3、全力打好文化牌。自2004年开始，扬中每年都举办为期一个月的江鲜美食文化节，组织开展江鲜烹饪操作大赛、河豚文化论坛、江鲜产业与扬中经济发展讲座以及特色江鲜名店评比等活动。每年的美食文化节期间，中央、省市级主流媒体纷至沓来。广泛予以报道，大大提升了扬中地方菜影响力和美誉度。到扬中吃江鲜，每每成为不少国内外游客的首选。

三、扬中地方菜实践对江鲜菜发展的几点启示

1、政府扶持。扬中地方菜这些年的异军突起、声誉日隆，无疑与当地政府的政策扶持是分不开的。而从目前沿江部分地区江鲜菜的发展来说，却没有这样幸运，它们或在多种菜系的相互倾轧中艰难度日，或在千年不变的自我循环中维持着自己的“小本生意”。要认识到，随着我国餐饮业的快速发展，市场的竞争正日趋激烈，江鲜菜要实现更快发展，政府的扶持十分重要。而对行业竞争盲目、结构发展失衡、经营秩序混乱以及食品安全难以保证的状况，迫切需要加大政策配套和行业管理的力度。政府应为江鲜菜的发展培育良好的政策环境，特别是要加强市场法制建设，建立市场的公平竞争的机制。一是进一步加强市场法规和行业标准体系建设，加大江鲜菜生产标准化工作的力度，强化市场准入原则，提高市场规范运作水平。二是逐步建立起以政府管理与协调，行业协会指导、服务与自律的模式，建立行业管理的有效途径。三是加强相关部门的配合与通力合作，推行行业协会牵头的行业政策听证会制度，为做好行业管理提供保证。总之，通过努力实现市场的规范化管理，使江鲜菜市场在现有基础上得到治理与改善，有效避免盲目竞争、无序竞争，规范行业组织行为，使消费者和经营者的利益得到保障，确保江鲜菜经营持续、规范、健康发展。

2、社会支持。江鲜菜产业是一个系统工程，必须依靠社会的全力支持和配合。一是给予品牌上的支持。品牌是形象，品牌是标志，只有高知名度的品牌，才有高市场占有率。江鲜菜产业要实现可持续发展，就必须自觉摒弃就饮食论饮食的片面观念，注重挖掘其内在的文化内涵、文化价值，打造品牌。扬中地方菜这几年的成功实践，就充分证明了这一点。文化理论研究部门要加大江鲜文化的研究，并通过多种途径、多种办法，将研究成果推广出去、传播出去，以进一步展示江鲜菜的独特文化魅力，扩大江鲜菜的品牌效应。要将江鲜菜的发展与当地特色文化创建有机结合起来，与乡村风情游等旅游开发实现同步，让游客在大块朵颐的同时，尽快享受独特地域民风民俗的熏陶，最大限度满足他们的精神需求，这才是江鲜菜焕发生机、长盛不衰的根本所在。二是给予人才支持。随着江鲜菜的发展，人才短缺的矛盾日益突出。目前江鲜菜从业人员的综合素质偏低，就管理层面而言，大多是半路出家，缺乏现代管理科学的知识；就直接从事烹饪人员来说，文化水平不高，没有烹饪理论的基本功底，只能不抵从事一些常见的烹饪操作，创新就更加无从谈起。因此，加强人才队伍建设，是江鲜菜发展面临的严峻课题。餐饮相关院校及培训机构要更加关注江鲜菜，要将江鲜菜人才的培养摆上重要位置，对人才培养必须从战略高度进行长远规划，培养一批具有现代企业管理水平和一定科研创新能力的复合型人才，充实到江鲜菜产业中去，逐步改变长期以来江鲜菜存在的随意性生产、作坊式经营和经验型管理的落后局面，实现江鲜传统产业向现代餐饮业的转变。

3、行业操持。发展江鲜菜需要不断突破固有的领域，坚持在继承基础上的创新。创新是一切事物发展的根本动力，也是江鲜菜发展的永恒主题。一是经营方式的创新。江鲜菜产业目前多为单一业态，单店经营。而国内一些老字号餐饮企业引进了许多新的经营方式，实现企业集团化及连锁经营。老字号东来顺充分利用其金字招牌，在全国发展了近百家连锁店，年营业收入近10亿元。这些企业的成功经验表明，走连锁化、规范化道路可以让江鲜菜企业实现跨越式发展。二是技术创新。江鲜菜应对自身独特的产品配方和制作工艺加以挖掘、整理和提高。同时，还应积极引进当代先进技术和工艺，特别是开发绿色工程来吸引顾客。三是产品创新。成功的餐饮企业都有一个共性，即菜品有特色、质量稳定和品种不断创新。如长顺河豚馆、白玉兰酒店等扬中知名餐饮企业不仅依靠招牌菜支撑门面，而且还经营推出一些新品。有专家指出，当今餐饮市场周期有缩短的趋势，绝大多数菜品的市场寿命会越来越短。因此，江鲜菜应努力进行菜品创新，在主打品种之外形成一批与之配套的创新菜。四是管理模式创新。一直以来，江鲜菜企业主要是家族式管理和家长式管理，严重制约了其发展。在新形势下，江鲜菜企业要注重引进新的管理模式，实行现代企业制度，采取科学的管理方法。同时，应在科学合理的基础上，根据企业的实际和特点，建立运行高效、有序规范的企业管理体系。