自古以来，江刀、鲥鱼、河豚被并称为“长江三鲜”。地处江尾海头的江苏得天独厚，每年春天都享受“三鲜”盛季。眼下春江水暖，“三鲜”正当旺时。然而，随着“三鲜”的日渐稀少，许多人，尤其是年轻人已不知其为何物。

河豚的“豚”字，容易使人联想到哺乳动物江豚与海豚。其实，河豚属于鱼类，而不是哺乳动物。河豚也作“河鲀”，俗称又叫艇鲅鱼、气泡鱼、鲀鱼等，古称“鲐”。属鱼类中的鲀形目，是暖水性海洋底栖鱼类，分布世界各地，有100多个品种。一般体长一尺左右，体重一公斤上下。我国各大海区都有分布，常见的有数十个品种。

长江中的河豚学名为暗纹东方鲀。河鲀身体呈椭圆形，短而肥厚。口小，门齿成板状。背部一般呈黑褐色，有花纹，腹部白色有肉刺。体表无鳞，光滑或有毛发状的细刺。皮肤毛糙似彩色沙皮，锐尾膨腹，体似圆筒，状如蝌蚪。口目开合，不时发出“咕咕”之声，看上去很是滑稽。当遇到外敌或惊吓时，便迅速对鳔进行充气，使腹部迅速膨胀，整个身体呈球状而浮上水面，同时皮肤上的小刺竖起，成多刺的圆球，借此自卫。

河豚“立春出江中，盛于二月”，苏东坡有诗：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌高满地芦芽短，正是河豚欲上时。”提示人们不要错过吃河豚的季节。河豚肉鲜美至极，而无刀鱼、鲥鱼之芒刺，被誉为“三鲜”之冠。河豚鱼不仅肉鲜嫩味美，而且带有肉刺的鱼皮，胶质浓厚，食之粘口，味觉美感远胜于鱼翅、海参。我国古谚云：不食河豚，焉知鱼味，食了河豚百无味。