周长顺的“河豚之道”

 对于每一位钟爱美食的人，周长顺的名字可谓是人尽皆知，作为中国乃至国际闻名的河豚烹饪大师，他亲自掌勺的河豚宴风味独特，名震海内外。烟花三月江鲜飘香的季节，又有无数中外食客循着周长顺飘香十里的河豚厨艺慕名而来。是什么样的魅力，令这些食客不远千里追寻至此呢？谈笑间，周大厨侃侃而谈起自己的“河豚之道”。

      “好食材才有好口味”，在周长顺看来精心选材是一道美食迈向成功的第一步。无论是自己亲自在河豚馆掌勺，还是出去比拼厨艺，他对选材都同样的严格与苛刻。“什么样的河豚做什么样的菜色，要分的很清楚。”他举了本次河豚烹饪邀请赛的例子，日本选手做刺身选用的红鳍东方豚，虽然个头大，但是肉质偏老，做刺身生吃口味独特，但是要做红烧则远比不上用暗纹东方豚的肉质细腻与鲜美。

        不光主料如此，某种意义上辅料则更需讲究。好的辅料会锦上添花，让河豚的美味更加饱满丰腴；若是选不好或者压根选错了辅料，不但不能完全诱发、衬托出河豚的味道，反而可能把原汁原味破坏掉，口味上造成“喧宾夺主”的后果。此次首届国际河豚烹饪邀请赛上韩国厨师表演的“河豚辣汤”在周长顺个人看来，就因为添放了辣椒而破坏了河豚汤原有的口感。

        食在人为，就像一块无瑕美玉需要精雕细琢，想要一道河豚美味鲜美得淋漓尽致就需要厨师炉火纯青的技艺了。在烹饪邀请赛中，不论是展示台上的菜品，还是现场烹饪的“群唇拱月”，周长顺没有疏忽半点功夫。展台上的“扬中河豚”、“豚之最”、“目目相对”都是展示菜品，不能品尝。但是这三道菜中无论哪一道，从河豚的宰杀工序开始，其间包括熬煮火候、时间、浇汁口味、以及浇汁的分量与位置，都没有懈怠半点，都是长顺河豚色、香、味、形俱全的顶级水准。赛后，长顺河豚馆的员工说：“比赛前一晚，我们的厨房是灯火通明。周大厨更是一直忙碌到早上五点半，整个准备工作气氛犹如赛场一般，令人不敢有丝毫松懈和怠慢。”

        这种一丝不苟的要求不仅仅是对于周长顺自己，对于和每一位厨师厨艺的交流，他同样会以犀利的眼光严谨地对待。“这次日本的河豚刺身片鱼的刀功还不够精细，鱼片也略微偏厚，芥末调配比例没有配合河豚的特点达到最好的调味效果。所以吃起来还不够嫩，韧性不足。”这是他观摩日本厨师做法后的点评。在他眼里，对于味觉的追求就像一种极致的艺术，容不得多厚一点，也容不得少掺一毫。

        首届国际河豚烹饪邀请赛已然落幕，但是余味飘香，与国内外众多高手切磋之余，周长顺对菜色的创新之路也有了自己的想法。河豚烹饪的创新，远不是采长补短如此简单，一味的追求举一反三只会越来越偏离河豚原本的味道。新菜品的创新需要立足于一个框框架架之内，在遵循原汁原味的基础上，结合地域文化差异，博采众长。

        让五湖四海的食客对扬中河豚口味都有口皆碑，这是周长顺的信念，也是他正在努力践行的事实。

                                       （王志斌）