烟花时节河豚美

——聚焦“中国河豚岛”系列报道之一

万里长江呼日出，千年绿岛应潮生。

      东晋以前，长江入海口在镇（江）扬（州）之间，今扬中境域仍是茫茫沧海。东晋时期始有小沙洲露出水面，因受江水、海潮冲刷、涨坍无常。历经千年江水冲积，直至清末民初，扬中陆地雏形初步形成。又经历代筑坝固堤，扬中岛开始固若金汤，屹立于万里长江之中。著名社会学家费孝通曾登临扬中赋诗一首：“大江奔腾欲何至，天落三岛集于此。放眼烟波千万事，太平地处太平时。”

       扬中岛是万里长江中仅次于上海崇明岛的第二大岛，面积332平方公里，是全国最小的县级市，然而独特的区域位置使扬中江鲜资源丰腴，正如南京师范大学生命科学学院博士生导师华元渝教授所云：“扬中市地理位置优越，是河豚等江鲜的原产地。”

位于长江下游的扬中岛，一直以盛产鲥鱼、刀鱼、鮰鱼、河豚等江河淡水鱼珍品而闻名遐迩。经过数百年的遴选和发展，风味独特的扬中江鲜菜已自成一体，风靡大江南北，香飘五湖四海，成为我国饮食文化宝库中一大瑰宝。2005年11月，经中国烹饪协会专家组认证批准，扬中荣获“中国江鲜菜之乡”称号，成为全国首家以原料命名的中国菜系之乡。中国书法家协会副主席言恭达欣然挥毫题词：“扬中江鲜甲天下”。2011年3月，扬中市被中国烹饪协会授予“中国河豚美食之乡”荣誉称号，来自五大洲28国驻华使节在游览扬中美景、品尝江鲜美味后一致感喟“扬中岛是最值得向世界推荐的中国河豚岛”。

“天然渔场”得天独厚

四面环江的扬中岛拥有长江岸线120多公里，长江水域面积100多平方公里，全岛由众多小沙洲相连而成，境内河港纵横交错，水产资源非常丰富，是天然的渔场。据《扬中县志》记载：“沿江水面以江心为界计算，共有40余万亩；境内水面41800多亩，其中可养殖面积25000亩，为发展捕捞和水产养殖业提供了良好的自然条件。”

成洲之初，从四面八方移居至此的人们多以捕鱼为生，“结茆聚居，渔佃以田”。据元代至顺《镇江志·物产篇》记载：“扬子江中江鲜品种非常丰富，有鲟、鳇、刀、鲥、河豚、鮰、白、鲤、虾、蟹等数十种。”清人笔记载道：“郡城居江、淮之间，南则三江营，出鲥鱼，……产鱼尤众”，其中最具经济价值的有“长江三鲜”：刀鱼、鲥鱼、河豚，还有鮰鱼、鳜鱼，以及江虾、江蟹、江鳖等，种类超过200种。扬中沿江水域处处是零星捕捞地段，较大规模的渔场有7处，年产量在4000担以上，渔业鼎盛期仅“长江三鲜”年产量就有400多吨。

扬中天然渔场众多，河豚捕捞量大，为河豚烹制提供了“本江”（正宗）货源。据扬中县志记载：1952年为706担，1962年为470担，1972年为209担，1978年为8担，1985年为25担，由于长江污染严重，上世纪90年代后，河豚捕捞量越来越少，于是我市有关部门开始搞起了河豚养殖，以满足市场需求，当然与“本江河豚”相比，味道要逊色得多，但由于独特的水质、气质及地理环境因素，扬中地域的养殖河豚，其品质仍优于其他地区出产的河豚。

江鲜原料肥嫩鲜美

长江中下游一带盛产 “三鲜”。然而，“长江三鲜数扬中”名不虚传。因为刀鱼、鲥鱼、河豚等洄游鱼种每年三、四月份都要溯江而上，去长江淡水中产卵。扬中位于长江下游，距入海口近300公里，加上扬中有漫长的江岸线，江面宽阔，水流平缓，饵料丰富，适宜鱼类索饵、育肥。溯江而上的“三鲜”一路寻觅小鱼、小虾、贝壳，到扬中地域时，身体最为肥美鲜嫩，体格最为健壮。如果再往上游则不再进食，处于临产状态，体力逐渐消耗，自然味淡肉瘦了。据史书记载，扬中一带捕捞的鲥鱼等名贵江鱼在明、清时代均成为敬奉皇室的“御膳”珍肴。清朝康熙皇帝曾下令江南“飞递时鲜，以供上御”。曹雪芹的祖父曹寅时任江宁织造，兼管贡鲜一事。曹寅有诗为证：“婪尾花残水驿忙，晚亭清荫食单凉。乍传野市和鳞法，未敌豪家醒酒方。”诗中所指的“水驿”即管辖扬中至镇江一带的驿站。可见扬中是“长江三鲜”的最佳产地。

“春洲生荻芽，春岸飞柳花。河豚当是时，贵不数鱼虾。”（梅尧臣《河豚鱼诗》）长江在流过“中流砥柱”的镇江焦山之后，江面豁然开朗，水流变得平缓而宽阔，而扬中岛原本是这段江面上的一个冲击洲。自然的造化使这里平坦的江面和湿地成了小鱼小虾们的乐土，因而这里也就成了从海里洄游来的河豚们最温暖、最惬意的产房。

清明前是河豚产仔的季节，产仔前河豚的味道最鲜美。东坡诗句：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知，蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”，说的就是这个时候。

如今河豚也有野生与非野生之别，判别的方法是，看鱼鳍部分是否有一块橘红色，这是能证明其出身的标志。河豚的这块橘红色深度或者纯正度，往往只有一点细微的差别，但就是这点不起眼的区别，足以让其定价差上几倍了。

扬中并不见得是河豚唯一的家园，长江下游一带都有其踪迹，但为了求这一点橘红，或者说是野性，各地的河豚们往往被送到扬中来参加“短训班”，这一点正如同产自各地的螃蟹往往会被送到阳澄湖 “深造”一样。

自然造化的伟力往往是人的智慧所不能及的，你可以把水温、酸碱度、流动性，乃至于微生物含量和小鱼虾的多少都仿制出来，甚至你可以把扬中当地的长江水原样取回去，给河豚小祖宗们营造一个疑似的“安乐窝”，但河豚们还是抱定了一个死理：只有扬中这块江面才是 “爰得我所”的地方，也只有生长在这里的自然水域，才能“适彼乐土”地生出那么一点儿橘红色来。

渔业资源长足发展

由于工业污染的加剧和长期滥捕，长江渔业资源一度遭受严重破坏。保护水产资源，保障江鲜原料供应，是长江沿线渔政部门一项非常重要的工作。“靠山吃山，靠水吃水”的扬中人在保护长江渔业资源的同时，积极开发、培育长江名贵鱼种，充分利用浅滩活水资源和长江鱼类优势，变传统的池塘精养为先进的江滩围网生态养殖，使人工养育的江鱼在品质上基本接近于野生鱼。

近几年，我市先后投入5000余万元，建起近20家渔业生产科技示范园和开发生产基地，建成江苏省规模最大的2500亩仿长江野生生态围网养殖基地。扬中水产技术研究所经过数年刻苦钻研，在全省率先攻克河豚和鮰鱼的繁殖、育苗、养殖等重大课题。并在全国率先试点江水生态养殖，养出的河豚最接近野生状态。以生态形式选种、育苗、繁育，这样，活水“近自然”养出的河豚，充分保持了野性，售价4000多元一斤仍供不应求。省海洋渔业局现已正式确定扬中为省“名贵鱼种繁育基地”，大面积提升河豚的品质。

目前，我市已形成长江名贵鱼苗种从样本采集、人工繁殖、苗种培育、成鱼养殖到市场销售一条龙产业化运作，一年四季各种江鱼江虾连绵上市，供应不绝，为江鲜菜肴的制作提供了丰富的原料资源。

水产交易遍及全国

随着扬中江鲜美食节的连年举办，我市水产市场也日趋活跃，位于城区中心的建宁农贸市场可见一斑。建宁水产市场长约80米，近百个摊位，别看它小，小有小的味道，小中足见神奇。

一奇。淡水鱼鲜产品异常繁多，品种超过150个，“春有河豚夏有鲥，秋有肥蟹冬有鳜”，江南许多城市，都不能与之相比。除常见的鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼、鲫鱼、鳊鱼、鳢鱼、青鱼、草鱼、白鱼、鳝鱼、泥鳅和江虾之外，还有较为少见的鲟鱼、鳇鱼、鲴鱼、鳗鱼、银鱼、鳜鱼、鳃鱼、鲶鱼、铜鱼、鲈鱼和江蟹、江鳖、江龟。海鲜甚少，没有见到蛇类。据统计，长江中有鱼300余种，有经济利用价值的约占一半；它们中的绝大多数，在这小小的市场中都争奇斗艳亮了相。有趣的是，出售的鱼鲜大都分级划类，活蹦乱跳，野生的和家养的分别装盆，差价超过一倍。

    二奇。过半的摊位，都挂有”长江三鲜”的招牌。长江三鲜指的是珍稀的刀鱼、鲥鱼及河豚。由于不是春令和夏初，刀鱼与鲥鱼上市期已过，摊上摆的是冷冻品，一看还不少；问问价钱，每市斤高达600~800元，令人咋舌。至于河豚，多得不得了，均是水箱充氧活养，每市斤在400元上下。近年来许多地方的水产品市场上，已经不见“长江三鲜”的踪迹，偶尔有些特大酒楼挂牌供应，每市斤标价多为800~1200元；而扬中平常年份，“长江三鲜数扬中，扬中三鲜甲天下”，属实。

三奇。河豚有巨毒，国家早有明令禁售禁食。而在建宁水产品市场上，30多个河豚专营户公开挂牌，照卖无误。扬中河豚多为暗纹东方豚，大的一斤多，小的半斤余，黑底白花，鼓着一个大肚子，肥嘟嘟，胖乎乎，不停地吹着泡儿游来游去，憨傻模样赛过奥运福娃。别看每个摊位只有十几平方米，它背后却有上百平方的精养池和几十亩水面的养育区。河豚老板生意做得很爽，小的覆盖镇江，中的覆盖江苏，大的覆盖全国。他们说：“只要订货电话一到，48小时内可以将活鱼送到全国的660多座城市。”这应当算是国内最具规模的河豚商品集散地了。

据介绍，全市年捕捞产量超过1000吨，为农民带来直接经济效益超1亿元。扬中也已经成为全国河豚交易集散地，每年3月至5月市场成交额达2亿元，全年成交额超过6亿元，交易半径覆盖到全国18个省份。